学校餐厅管理制度.docx

?一、总则

1.目的

为了加强学校餐厅管理，保障师生饮食安全与健康，提供优质、高效、规范的餐饮服务，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于学校内所有餐厅的运营与管理，包括餐厅工作人员、就餐师生等相关人员。

二、餐厅工作人员管理

1.人员招聘与培训

-餐厅工作人员应具备健康证明，持有有效的食品从业人员健康证。

-招聘时应考察其专业技能、工作经验、服务意识等综合素质，优先录用具有餐饮行业相关经验者。

-新员工入职前必须参加由学校组织的食品安全、服务规范等方面的培训，经考核合格后方可上岗。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、服务礼仪等。

-定期组织在职员工参加各类培训，不断提升其业务水平和服务质量，培训记录应妥善保存。

2.健康管理

-餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

-建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。

3.考勤与纪律

-严格遵守学校的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前办理请假手续。

-工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗、脱岗。严禁在工作时间内聊天、玩手机、看电视等与工作无关的行为。

-遵守餐厅的各项规章制度，服从工作安排，不得顶撞领导或同事，不得消极怠工。对工作认真负责，积极主动完成各项工作任务。

4.考核与奖惩

-建立员工考核机制，定期对员工的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核评价。考核结果与员工的绩效工资、晋升、奖励等挂钩。

-对于工作表现优秀、服务质量高、食品安全意识强的员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。

-对于违反餐厅管理制度、工作失误、造成食品安全事故等情况的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。

三、食品安全管理

1.食品采购

-严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的食品供应商采购食品及食品原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。

-建立供应商评估机制，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，确保采购的食品及原料安全可靠。评估内容包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告、生产厂家信誉等方面。

-采购食品及原料时，应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等相关资料，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。食品采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。

-严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；严禁采购超过保质期的食品及原料。

2.食品储存

-设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识牌。

-食品应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。

-仓库应配备必要的消防器材和防虫、防鼠、防潮等设施设备，确保食品储存安全。

3.食品加工制作

-食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工制作过程中应保持操作间清洁卫生，定期对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒。

-食品原料应洗净后才能加工制作，加工制作过程应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，并保持适当的时间。

-严禁在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并做好使用记录，记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用范围、使用量、使用时间、操作人员等信息。

-加工