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?一、总则
1.目的
为了加强学校餐厅管理,保障师生饮食安全与健康,提供优质、高效、规范的餐饮服务,特制定本管理制度。
2.适用范围
本制度适用于学校内所有餐厅的运营与管理,包括餐厅工作人员、就餐师生等相关人员。
二、餐厅工作人员管理
1.人员招聘与培训
-餐厅工作人员应具备健康证明,持有有效的食品从业人员健康证。
-招聘时应考察其专业技能、工作经验、服务意识等综合素质,优先录用具有餐饮行业相关经验者。
-新员工入职前必须参加由学校组织的食品安全、服务规范等方面的培训,经考核合格后方可上岗。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、服务礼仪等。
-定期组织在职员工参加各类培训,不断提升其业务水平和服务质量,培训记录应妥善保存。
2.健康管理
-餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。
-建立员工健康档案,定期组织员工进行健康检查,如发现患有有碍食品安全的疾病(如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等),应立即调离工作岗位,待治愈并取得健康证明后,方可重新上岗。
3.考勤与纪律
-严格遵守学校的考勤制度,按时上下班,不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假,应提前办理请假手续。
-工作期间应坚守岗位,不得擅自离岗、串岗、脱岗。严禁在工作时间内聊天、玩手机、看电视等与工作无关的行为。
-遵守餐厅的各项规章制度,服从工作安排,不得顶撞领导或同事,不得消极怠工。对工作认真负责,积极主动完成各项工作任务。
4.考核与奖惩
-建立员工考核机制,定期对员工的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核评价。考核结果与员工的绩效工资、晋升、奖励等挂钩。
-对于工作表现优秀、服务质量高、食品安全意识强的员工,给予表彰和奖励,如奖金、荣誉证书等。
-对于违反餐厅管理制度、工作失误、造成食品安全事故等情况的员工,视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。
三、食品安全管理
1.食品采购
-严格遵守国家食品安全法律法规,选择具有合法资质的食品供应商采购食品及食品原料。与供应商签订采购合同,明确双方的权利和义务,包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。
-建立供应商评估机制,定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估,确保采购的食品及原料安全可靠。评估内容包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告、生产厂家信誉等方面。
-采购食品及原料时,应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等相关资料,建立食品采购台账,如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。食品采购台账应妥善保存,保存期限不得少于2年。
-严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料;严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品;严禁采购超过保质期的食品及原料。
2.食品储存
-设立专门的食品仓库,保持仓库清洁、通风良好,温度、湿度适宜,防止食品霉变、腐烂。仓库应划分不同的区域,分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等,并设置明显的标识牌。
-食品应分类分架存放,隔墙离地10厘米以上,遵循先进先出的原则,定期检查库存食品,及时清理过期、变质、损坏的食品。食品添加剂应专人专柜保管,严格按照国家规定的使用范围和用量使用,并做好使用记录。
-仓库应配备必要的消防器材和防虫、防鼠、防潮等设施设备,确保食品储存安全。
3.食品加工制作
-食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行,做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工制作过程中应保持操作间清洁卫生,定期对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒。
-食品原料应洗净后才能加工制作,加工制作过程应烧熟煮透,防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪食品时,中心温度应达到70℃以上,并保持适当的时间。
-严禁在食品加工制作过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准,并做好使用记录,记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用范围、使用量、使用时间、操作人员等信息。
-加工
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