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21单不饱和脂肪酸(MUFA)：在山茶油和橄榄油中含量高达80%。有降低血中胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用。但凡事有度，多不饱和脂肪酸摄入过多使体内氧化物、过氧化物增加，对健康有影响，所以提出了S：M：P=1：1：1。多不饱和脂肪酸(PUFA)：最具营养价值的是n—3多不饱和脂肪酸，在深海鱼油中富含。保护细胞膜、基因表达、防治心血管疾病方面起重要作用。3三、脂肪的代谢：脂肪在小肠经胆盐乳化后，经（胰、肠）的作用，水解成甘油和脂肪酸，被小肠绒毛膜吸收，大部分参加氧化产生能量，小部分转化成酶，过多合成脂肪储存。缺乏容易患脂溢性维生素缺乏症和缺乏必需脂肪酸引起的皮肤症状。植物：花生、豆、芝麻、玉米、菜子油、山茶油、橄榄油。动物：猪、牛、羊、鸡、鸭、奶油。四、脂肪的来源：五、脂肪的供给量：脂肪的来源主要来自烹调用油，我国营养学会建议，膳食中脂肪的供给量不应超过总热量的30%，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例要适当。脂肪在烹饪中发挥着其他营养素不可替代的作用：导热、赋香、润滑、起酥、乳化……。A油在烹饪中加热温度较高，使各种食物成分发生多种化学反应，产生多种有香味的物质。油还是溶解芳香物质的溶剂，可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态，使菜肴的味道更加醇美。如：烹调中常用的葱、姜、蒜、桂皮、香菜、花椒等都是这个原理。油浸鱼—热油浇到葱、姜、香菜丝上，立刻香气扑鼻。B六、脂肪在烹饪中的变化：碳水合化合物碳水化合物也称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化和物，由于分子式中氢、氧的比例与水相同，所以又称为碳水化合物。STEP3STEP2STEP1提供热能：是人类最经济、最主要的能量来源。一克碳水化合物产生4kcal能量。构成人体的重要物质：细胞膜的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织的糖脂、传递信息的核糖核酸、脱氧核糖核酸都含有碳水化合物抗生酮作用：缺少碳水化合物，脂肪代谢不完全，会产生酮，发生酮症酸中毒。一、碳水化合物的生理功能：增强肝脏的解毒能力：肝脏的糖原储备充足，有较强的解毒能力。其他：节省蛋白质、抗生酮（脂肪代谢所产生的乙酰基必须和葡萄糖代谢所产生的草酰乙酸结合，进入三羧循环后才能彻底氧化产生能量。如碳水化合物不足，脂肪氧化不完全会产生酮体。）、改变食物的色、香、味、增加饱腹感。二、碳水化合物的代谢：在消化道酶（胆汁、胰液、肠液）的作用下水解成醣，被小肠绒毛膜吸收，一部分参加氧化产生能量，一小部分转成核酸原料，制造新的组织细胞，过多的碳水化合物，合成脂肪储存皮、内脏周围。03寡糖：又称低聚糖。02双糖：两个分子的单糖缩合而成，蔗糖、乳糖、麦芽糖。01单糖：食物中最主要的单糖为葡萄糖、果糖、和半乳糖。04多糖：淀粉为植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。三、碳水化合物的分类：我国的膳食是以粮食为主，主要来源于谷类、薯类、豆类，含淀粉多的栗子、菱角、芋头，食糖，蔬菜、水果中含有少量单糖。碳水化合物供热占总热量的60%。四、碳水化合物的食物来源及供给量：五、碳水化合物在烹饪中的变化：烹调中常用的糖有双糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉。挂霜是利用（饱合溶液）蔗糖分子有序排列形成晶体原理。淀粉是上浆、挂糊、勾芡时多用。上浆、挂糊是烹调中改善菜肴感官性能、保持菜肴鲜嫩、提高菜肴滋味的一项技术措施。浆较稀，用于爆、炒；糊较稠，用于炸、熘。原理是在一定的油温下，使食物表面的淀粉发生糊花，像为食物表面穿上一层外衣，原料不能与高温油直接接触，油不易浸入原料内部，水分也不易挥发，不仅能保持原料原有的质地，减少原料中营养素的丢失，而且可以提高菜肴感官性能。维生素维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。天然存在于食物中，人体几乎不能合成。在体内不产生热能，也不构成组织细胞，虽需要量甚微，但在机体的代谢、生长、发育过程中起重要作用。根据溶解性质不同，可分为脂溶性和水溶性两种。功能：维持皮肤细胞的正常结构，增强对疾病的抵抗力，抑癌、防癌，改善铁吸收、促进铁运转、增强造血系统功能，保护视力，促进人体生长发育。脂溶性维生素包括：VA、VD、VA和胡萝卜素：VE、和VK。代谢：脂肪、胆盐、卵磷脂可协助VA在小肠吸收，胡萝卜素吸收后在小肠壁和肝脏经酶的作用转变成VA，吸收后供机体利用，多余的储存于肝、肾、睾丸。来源：动物肝、鱼子、蛋黄、鱼肝油、牛奶、胡萝卜、玉米、白菜、香蕉、柿子等红、黄、绿色水果蔬菜。1缺乏：干眼病、夜盲症、易感冒，一般不缺乏，过量会引起急、慢性中毒。中毒症状：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视物模糊等。2VD：功能：维持血液中钙、磷正常浓度，促进钙、磷吸收。促进骨骼、牙