中式面点制作测验试题 项目三 膨松面团制作 任务4双色馒头测验.docVIP

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任务4双色馒头测验

一、单项选择题

1.调制生化膨松面坯的方法有：矾、碱、盐发酵法，()发酵法，面肥发酵法三种工艺方法(20分)

A.活性干酵母

B.酸奶

C.压榨鲜酵母

D.泡打粉

答案：A

答案解析：参考调制生化膨松面坯的方法

2.“馒头”“花卷”是大家喜爱的面点品种，其制作时所用的酵面类型是（）(20分)

A.大酵面

B.戗酵面

C.烫酵面

D.嫩酵面

答案：A

答案解析：参考大酵面制作的品种

3.物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）做介质(20分)

A.鸡蛋清

B.鸡蛋黄

C.黄油

D.粉芡

答案：A

答案解析：参考物理膨松面坯

4.可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）(20分)

A.自发粉

B.糕点粉

C.水饺粉

D.面包粉

答案：A

答案解析：参考自发粉的特点

二、简答题

5.请简述化学膨松面团调制的操作要领(20分)

答案：化学膨松面团调制的操作要领：br/（1）正确选择化学膨松剂；br/（2）严格控制化学膨松剂的用量；br/（3）正确掌握调制方法。

答案解析：参考化学膨松面团调制的操作要领