中式面点制作测验试题 项目一 面点基本技能 任务3制皮技艺测验.docVIP

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任务3制皮技艺测验

一、单项选择题

1.用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。(20分)

A.擀皮

B.摊皮

C.捏皮

D.压皮

答案：C

答案解析：考察制皮方法。

2.将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为（）。(20分)

A.按皮

B.拍皮

C.摊皮

D.压皮

答案：D

答案解析：考察制皮方法。

3.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。(20分)

A.擀

B.摊

C.压

D.捏

答案：C

答案解析：考察澄粉面团制皮方法。

二、判断题

4.制皮是将剂子制成薄片的过程。（）(10分)

答案：正确

答案解析：考察制皮概念。

三、简答题

5.由于面点品种的不同，制皮的方法也不同，常用的制皮方法有哪些？(30分)

答案：常用的制皮方法：有按皮、拍皮、擀皮、捏皮,摊皮等。br/（1）按皮是一种基本的制皮方法适用于制作50~75g重量的坯剂。br/（2）拍皮又称压皮。一般用于制作没有韧性的或坯料较软、皮子要求较薄的特色品种的皮。br/（3）擀皮是应用最普遍的制皮方法,技术性较强,要求也高。擀皮的工具有单棍、双棍、橄榄棍.通心棍等。捏皮适用于制作米粉面团、汤团之类的品种。

答案解析：参考常用的制皮方法。