后厨管理制度.docx

?一、目的

为了加强后厨管理，确保食品安全、提高工作效率、保证菜品质量，为顾客提供优质的餐饮服务，特制定本管理制度。

二、适用范围

本制度适用于后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、配菜员、洗碗工等。

三、岗位职责

厨师长

1.全面负责后厨的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。

2.负责菜品的研发、创新和质量控制，根据季节变化和顾客需求调整菜单。

3.监督食材的采购、验收和储存，确保食材的新鲜和安全。

4.组织厨房员工的培训和考核，提高员工的业务水平和工作能力。

5.负责厨房设备的维护和保养，确保设备的正常运行。

6.协调与其他部门的工作关系，保证餐饮服务的顺利进行。

7.对食品安全事故负责，及时处理突发情况。

厨师

1.根据厨师长的安排，负责菜品的制作，确保菜品的质量和口味符合标准。

2.严格遵守食品安全操作规程，保证菜品的卫生和安全。

3.合理使用食材，控制成本，避免浪费。

4.协助厨师长进行菜品的研发和创新，提出合理化建议。

5.负责厨房的清洁卫生工作，保持工作区域的整洁。

帮厨

1.协助厨师进行菜品的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。

2.负责厨房调料的准备和补充，保证调料的充足供应。

3.协助厨师清理炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备，保持设备的清洁。

4.完成厨师长交办的其他临时任务。

配菜员

1.根据菜单要求，负责食材的切配工作，保证切配的规格和质量。

2.对切配好的食材进行分类存放，便于厨师取用。

3.协助厨师进行菜品的装盘和装饰，提高菜品的美观度。

4.负责配菜区域的清洁卫生工作，保持工作区域的整洁。

洗碗工

1.负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，保证餐具的清洁卫生。

2.对清洗后的餐具进行分类存放，妥善保管。

3.协助厨房员工清理厨房垃圾，保持厨房环境的整洁。

4.完成厨师长交办的其他临时任务。

四、工作流程

食材采购

1.厨师长根据库存情况和每日菜品销售情况，制定食材采购计划。

2.采购人员按照采购计划，选择合格的供应商进行采购。采购的食材应符合国家食品安全标准，新鲜、无变质。

3.采购的食材到货后，由验收人员进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。验收合格后，填写验收单，并将食材送入仓库储存。

4.对于不合格的食材，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。

食材储存

1.仓库应保持干燥、通风、整洁，温度和湿度应符合食材储存要求。

2.食材应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。易腐食材应冷藏或冷冻保存。

3.仓库管理人员应定期对食材进行盘点和检查，及时清理过期、变质的食材，并做好记录。

4.严格遵守先进先出的原则，保证食材的新鲜度。

菜品制作

1.厨师根据菜单要求和顾客订单，领取所需的食材和调料。

2.厨师在制作菜品前，应认真清洗和处理食材，确保食材的卫生。

3.按照菜品的制作流程和标准，进行烹饪操作。烹饪过程中应注意火候、时间、调料的使用等，保证菜品的质量和口味。

4.制作好的菜品应及时装盘，并进行适当的装饰。装盘后的菜品应尽快上桌，避免长时间放置导致菜品变凉或变质。

5.厨师应严格遵守食品安全操作规程，如戴口罩、帽子、手套等，防止交叉污染。

出餐服务

1.传菜员接到订单后，及时到厨房取餐。取餐时应核对菜品的名称、数量、规格等，确保与订单一致。

2.将取到的菜品迅速、准确地送到相应的餐桌，并告知顾客菜品名称。

3.传菜员在传菜过程中应注意保持菜品的平衡和稳定，避免菜品洒出。

4.如顾客对菜品有特殊要求或投诉，传菜员应及时反馈给厨师长或相关负责人，并协助解决问题。

餐具清洗消毒

1.洗碗工在餐后及时收集餐具、厨具，分类放入洗碗机或水池中进行清洗。

2.使用洗碗机清洗时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。使用水池清洗时，应先用洗涤剂将餐具表面的油污和食物残渣洗净，然后用清水冲洗干净。

3.将清洗后的餐具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的要求。

4.消毒后的餐具应分类存放在保洁柜中，防止二次污染。保洁柜应定期清洁和消毒。

五、食品安全管理

1.严格遵守国家食品安全法律法规和相关标准，建立健全食品安全管理制度。

2.加强食品安全教育和培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

3.定期对厨房环境、设备、工具等进行清洁和消毒，保