厨师绩效考核表.docx

?一、考核目的

为了全面、客观、公正地评价厨师的工作表现，提高厨师的工作质量和效率，激励厨师不断提升自身技能和服务水平，特制定本绩效考核表。

二、考核周期

月度考核

三、考核主体

1.直接上级：厨师长

2.间接上级：餐厅经理

3.顾客评价：通过在线评价、纸质问卷等方式收集顾客对菜品和服务的反馈

四、考核指标及权重

（一）菜品质量（40分）

1.口味满意度（20分）

-根据顾客对菜品口味的反馈进行评分，分为非常满意（16-20分）、满意（11-15分）、一般（6-10分）、不满意（1-5分）。

-计算方法：本月收到的有效顾客反馈中，各等级反馈数量占总反馈数量的比例乘以对应分数，然后求和。

-例如：本月共收到100份顾客口味反馈，其中非常满意30份，满意50份，一般15份，不满意5份。则口味满意度得分为：(30/100×20+50/100×15+15/100×10+5/100×5)×20=15.25×20=305分（满分400分），最终得分=305/400×20≈15.25分。

2.菜品外观（10分）

-由厨师长定期对菜品外观进行检查，包括色泽、造型、装盘等方面，按照优秀（8-10分）、良好（6-7分）、合格（4-5分）、不合格（1-3分）进行评分。

-计算方法：本月检查次数为n次，每次得分乘以次数后求和，再除以总检查次数。

-例如：本月共检查5次，得分分别为8分、7分、6分、8分、7分。则菜品外观得分为：(8+7+6+8+7)÷5×10=7×10=70分（满分100分），最终得分=70/100×10=7分。

3.菜品创新（10分）

-每月推出的新菜品数量及受欢迎程度，新菜品获得顾客好评或被纳入餐厅固定菜单视为成功创新。

-新菜品推出数量：推出3种及以上新菜品得8-10分；推出2种新菜品得5-7分；推出1种新菜品得3-4分；未推出新菜品得1-2分。

-新菜品受欢迎程度：根据顾客对新菜品的反馈，好评率高得8-10分；好评率一般得5-7分；好评率低得3-4分；无顾客反馈得1-2分。

-计算方法：新菜品推出数量得分与受欢迎程度得分相加后除以2。

-例如：本月推出3种新菜品，顾客好评率较高。新菜品推出数量得8分，受欢迎程度得8分。则菜品创新得分为：(8+8)÷2×10=8×10=80分（满分100分），最终得分=80/100×10=8分。

（二）工作效率（30分）

1.出餐速度（15分）

-根据餐厅规定的标准出餐时间，统计厨师每月的平均出餐时间。

-平均出餐时间在标准时间内得12-15分；超出标准时间但在10%以内得9-11分；超出标准时间10%-20%得6-8分；超出标准时间20%以上得1-5分。

-例如：餐厅规定某菜品标准出餐时间为10分钟，本月统计该厨师制作此菜品的平均出餐时间为9分钟，则出餐速度得15分。若平均出餐时间为11分钟，则得分为：9/10×15=13.5分。

2.订单完成率（15分）

-统计厨师每月完成的订单数量与接收的订单数量之比。

-订单完成率达到100%得12-15分；完成率在90%-99%得9-11分；完成率在80%-89%得6-8分；完成率低于80%得1-5分。

-例如：本月共接收订单100份，完成95份，则订单完成率得分为：95/100×15=14.25分。

（三）成本控制（15分）

1.食材利用率（10分）

-统计每月食材的实际使用量与理论使用量的比例。

-食材利用率达到95%及以上得8-10分；利用率在90%-94%得6-7分；利用率在85%-89%得4-5分；利用率低于85%得1-3分。

-例如：本月理论食材使用量为1000千克，实际使用量为930千克，则食材利用率得分为：930/1000×10=9.3分。