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“茶叶+”特色“桂乡茶宴”的研究与开发

1宴席主题及客情

1.1宴席主题：桂乡茶宴

中国国家地理的镜头，记录了广西神秘且富有魅力的喀斯特地貌。千峰环野立，一水抱城流的桂林山水；一江抱城流，城在山水中的柳州；三江汇流处，千年古城池的梧州……这些或壮美或灵秀的自然风光，立体地呈现了“天人合一”的壮美广西。广西之美，不仅美在自然风光，更在其孕育的别致迥异的风土人情和文化内涵。

广西独特的自然环境，孕育了一批在全国知名的茶叶品牌，如广西六堡茶、横州茉莉花茶、凌云白毫茶、三江早春茶、桂林桂花茶等。近年，广西茉莉花种植面积达到6670万m2，茉莉花和茉莉花茶产量均占中国总产量的80%以上，占世界总产量的60%以上，广西茶叶独具特色。

“桂乡茶宴”立足于大健康产业的发展趋势，基于乡村振兴，选取广西特色茶叶为食材，秉承壮族包容、开放的民族个性，吸收百家之长，在菜式中融入中国茶文化、广西茶文化，结合广西特色食材，营造“知茶、爱茶、饮茶”氛围，弘扬中华传统茶文化[1]。倡导“消费扶贫、振兴乡村”的理念，响应国家号召支持乡村农产品产业扶贫，以餐饮人的方式，以茶入馔，支持乡村振兴。

1.2迎宾宴宴席客情分析

“茶叶+”特色桂菜茶宴目标客群：亲朋好友、外地宾客、中老年人群。一桌有特色的宴席是传递主人热情好客、真心实意的体现，让客人感受到主人的深情厚谊；对于客人来说，能够吃到一桌有特色的盛宴，是人间向往；对于外地人来说，这一桌菜代表广西；对广西本地人来说，“茶叶+”特色桂菜茶宴代表桂菜水平，吃当地菜，吃特色菜，天下共通。

本次宴请的目标人群：到广西旅游和进行商务活动的宾客，宾客经过白天的旅游和考察活动后，在1～2小时的餐饮时间内，潜移默化地传达广西的茶文化与饮食文化、区域特色。

在菜式呈现上，要求色香味俱全，带来视觉和味觉的双重享受，营造融洽的氛围，让客人舒心、自在。了解当地的饮食习惯，可知民族性格；了解当地的人文特点，可知民族内涵。

“桂乡茶宴”不仅表达了主办方的情谊，也为双方的交流增加了话题选择，亦俗亦雅，可提升宴请档次，满足宾主不同的需要。

2宴席设计思路

月是故乡明，茶是故乡浓。不论是在家，还是离家，袅袅一缕茶香，总是与心灵相通，因为有一种茶味叫“家”。皓月当空的节令，和家人围炉而坐，煮茶赏月，几乎是每个游子心中的期盼。亲友共对，清茗在手，随着袅袅茶香一同从心中升起的，是一份足以触动心中最软弱神经的亲情与暖意。因此，“桂乡茶宴”以展现中国的茶文化为出发点，体现广西优质食材与茶叶的相契合[2-3]。

“桂乡茶宴”以茶船为载体，经由“茶船古道”，用竹筏、木船运输至广州，销往广东、香港、澳门，并通过“海上丝绸之路”，远销东南亚以及欧洲，将印度大不列颠红茶带回制成本道“红茶香酥牛”。茶船由西江行至漓江，用漓江白茶制成此道“白茶竹笋肉”，行至杭州大运河，将温润的西湖龙井制成茶点“乌龙茶”，最后茶船驶回广西，以一道清香酥脆的茉莉花酥点，结束本次的游船，茶香满腹，久久回味，难以忘怀。

“桂乡茶宴”融合多种烹调方法，口味以清鲜淡口为主，冷热兼顾，营养搭配均衡，菜肴名称及寓意切合主题，食材种类丰富且具有地方特色，宴席菜品设计的种类及分量合理，既能以小份销售，也能组合成宴席，在满足宾客营养需要的同时，杜绝“舌尖上的浪费”，传承“厉行节约、反对浪费”的良好社会风尚。

“桂乡茶宴”选材丰富，在结合桂菜特色烹调方法的同时，融合其他菜系的烹调方法制作菜品，主要使用蒸、煮、浸、烧的烹调方法，口感香糯软滑、爽口弹牙，清新可口，“以茶入馔”，以求膳食健康，饮食多样，映衬了宴席的“桂乡”主题。

“桂乡茶宴”整桌宴席清新自然、典朴素雅，宴席由冷拼、小菜、热菜、汤水、茶点、果盘组成，味型以咸鲜为主，菜品造型设计简洁大方，蕴含浓厚的茶元素及茶文化；菜品色泽主要为绿、金、白，绿色健康、金色富贵、白色朴实自然，宴席整体清新素雅。

3宴席文化内涵

“桂乡茶宴”以茶代酒作宴，应节而生，应季而食，传承中国的茶宴文化。先由主人调茶或招待，以表示对客人的敬意，接着献茶、接茶、闻茶香、悟茶韵，再由客人评赏茶的品第，有时还会赏景作诗。

以茶做菜，古已有之。《诗疏》：“椒树、茱萸，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其中以为食。”早在汉代之前，人们就以茶当菜，将茶叶煮熟了之后，与饭菜一同食用。

现代科学大量研究证实，茶叶含有与人体健康密切相关的生化成分，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。由此可见，茶制品营养保健功效强、食用简单方便，已成为现代人们首选的营养保健品。因此，“桂乡茶宴”不仅可促进茶叶在餐饮行业中的综合利用，而且可以促进广西茶文化与餐饮文化的结合与发