THDKX 1-2024 鹤庆大麦酒规范.docx

ICS67.160.10

X61

团 体 标 准

T/HDKX1—2024

代替T/HDKX1—2022

鹤庆大麦酒

2024–10–31发布 2024–10–31实施

鹤庆县大麦酒科学技术协会发布

T/HDKX1—2021

T/HDKX1—2021

前 言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由鹤庆县大麦酒科学技术协会提出并归口。

本文件起草单位：鹤庆县大麦酒科学技术协会。

本文件主要起草人：杨金林、杨文泽、陈梅娟、王志伟、王寿兴、黄森华、陈雪琴、寸银花、杨斌、李红梅。

本文件于2022年1月16日发布第一版，2024年10月31日发布第二版。

I

鹤庆大麦酒

范围

本文件确立了鹤庆大麦酒的术语和定义、生产技术要求、质量要求及检验方法、检验规则及标签标志、包装、运输和储存。

本文件适用于鹤庆大麦酒生产经营。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7416啤酒大麦

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109白酒工业术语

DBS53/007食品安全地方标准云南小曲清香型白酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令）

术语和定义

GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

鹤庆大麦酒

指原产于云南省大理州鹤庆县境内，按照特定的鹤庆大麦酒生产技术规程进行生产，符合国家食品安全规定的清香型白酒产品。

生产技术要求

原料要求

加工用水

采自当地云鹤镇西龙潭，质量符合GB5749规定的山泉水。

大麦

产于当地，质量符合GB/T7416规定的优质大麦。

1

生产加工

生产环境

符合GB8951的规定。

工艺流程

蒸煮

原料大麦常温水浸泡18h～22h，泡至透心率≥80%时撤水，淋洗漂洗至无异味。

初蒸约30min，蒸至80%以上大麦颗粒出现1mm～2㎜裂口。

加水淹过麦面20㎝～30㎝，大汽至微沸后改用煮时麦粒不翻的小汽煮粮，煮至麦粒不顶手、无白心，小翻花70%～80%且不烂。

大汽复蒸45min，蒸至麦粒开口≥98%时吊出，置于凉糟机上摊凉排除水分。

下曲糖化

待摊凉至合适温度后下曲，然后进箱糖化、培菌。

4.2.2.2.2冬季下曲温度为26℃～30℃，下曲量10‰，进箱温度25℃～27℃。

4.2.2.2.3夏季下曲温度为20℃～26℃，下曲量8‰，进箱温度20℃～25℃。

下曲应迅速、不回生，曲、粮翻拌均匀。

进箱动作应迅速，进箱结束后应尽快进入糖化室保温。

培菌前应保证糖化箱清洁卫生并进行消毒灭菌，培菌时间24h～26h，培菌温度32℃～34℃，培至菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。

小坛发酵

按季节气候以1:0.5～1:1的比例合理控制培菌粮和配糟温度均匀配糟并装入小坛进行发酵21d～30d。

蒸馏

将发酵好的酒料轻倒匀铺，疏松均均进行蒸馏。

蒸馏时应小汽出酒，缓汽蒸馏，大汽追尾，流酒速度控制在2kg/min～2.5kg/min，流酒温度控制在25℃～30℃。

蒸馏过程中边尝边摘、量质摘酒、按质并坛，酒头按7%摘取，综合酒入库度数应≥53%VOL。

贮藏

将基酒置于陶坛中贮存。

贮存时长应≥1y，贮存过程中不应接触铁、铜、铝、锰等金属制品。

勾调分装

按需将基酒调整酒精度、勾兑调味后检验、灌装，包装入库。

质量要求及检验方法

产品分类

鹤庆大麦酒按其酒精度分为高度酒（酒精度：40.0%vol～69.0%vol）、低度酒（酒精度：25.0%vol～39.0%vol）两个类型。

2

感官要求及检验方法

鹤庆大麦酒感官要求及检验方法符合表1的规定。

表1鹤庆大麦酒感官要求及检验方法

项目

要求

检验方法

高度酒

低度酒

a

色泽和外观

无色或微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀

GB/T10345

香气

清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气

口味

酒体醇和谐调，绵甜爽净，回味怡畅

酒体柔和谐调，醇甜爽净，回味怡畅

风格

具