《食品加工工艺原理》教学课件.ppt

食品加工工艺原理：现代食品生产的科学基础本课件旨在深入浅出地讲解食品加工工艺原理，为学生提供现代食品生产的科学基础，帮助他们更好地理解食品加工的本质，掌握食品加工技术的核心知识，为未来的食品行业发展贡献力量。

课程介绍与学习目标课程目标本课程旨在为学生提供食品加工工艺原理的全面概述，帮助他们理解食品加工过程中的科学原理、技术方法以及相关设备的操作和维护。学习目标了解食品加工的基本概念和重要性掌握食品加工的基本原则和方法学习食品加工过程中的科学原理和技术了解食品安全和质量控制的知识掌握现代食品加工设备的操作和维护

食品加工的重要性与意义保障食品安全通过科学的加工方法，可以有效地控制食品中的微生物和有害物质，确保食品的安全性和可食用性。延长食品保质期食品加工可以有效地抑制食品腐败变质，延长食品的保质期，方便储存和运输。丰富食品种类食品加工可以将原材料加工成各种各样的食品，满足人们对不同口味和营养的需求。提高食品营养价值一些食品加工方法可以保留或增加食品的营养价值，例如，发酵技术可以提高一些食品的营养价值。

食品加工的基本概念与定义食品加工是指将原材料经过一系列的处理，使其成为可食用的食品的过程。食品加工包括多种方法和技术，可以分为物理加工方法、化学加工方法和生物加工方法等。

食品加工的发展历程1古代人类早期利用简单的工具和方法进行食品加工，例如，火烤、风干、盐腌等。2近代随着科学技术的发展，食品加工技术不断革新，出现了一些新的加工方法，例如，罐头技术、冷冻技术等。3现代现代食品加工技术更加科学和高效，利用各种现代设备和技术，生产出更加安全、营养和美味的食品。

食品加工的基本原则安全卫生食品加工必须遵循安全卫生原则，确保食品不含致病微生物和有害物质。营养保留食品加工应尽可能保留食品的营养价值，避免营养流失。风味品质食品加工应注重食品的口感、香味、色泽等感官品质，使食品更具吸引力。经济合理食品加工应经济合理，确保生产成本和产品售价的平衡。

食品加工中的科学原理食品加工涉及多种学科，例如，化学、物理学、生物学、微生物学、营养学等。食品加工中的科学原理主要包括以下几个方面：物理变化：例如，热处理、干燥、冷冻等化学变化：例如，腌制、发酵、添加剂应用等生物变化：例如，微生物发酵、酶促反应等

物理加工方法概述热处理技术利用热能改变食品的物理性质，例如，杀菌、灭酶、熟化、脱水等。低温处理技术利用低温抑制食品中的酶活性和微生物生长，例如，冷藏、冷冻、速冻等。干燥与脱水技术利用水分蒸发来降低食品的水分含量，例如，晒干、风干、烘干等。辐射加工技术利用电离辐射杀菌，例如，伽马射线照射、电子束照射等。

热处理技术基础热处理是食品加工中常用的方法之一，主要利用热能改变食品的物理性质和化学性质。热处理的原理是：利用热能破坏食品中的微生物、酶和有害物质，改变食品的结构和质地，提高食品的安全性、稳定性和感官品质。巴氏杀菌：利用较低温度对食品进行短暂加热，杀灭食品中的部分微生物，延长保质期。高温杀菌：利用较高的温度对食品进行加热，杀灭食品中的所有微生物，并改变食品的结构和质地。灭酶：利用热能破坏食品中的酶活性，防止食品发生酶促褐变或其他酶促反应。

低温处理技术冷藏利用低温抑制食品中的酶活性和微生物生长，延长食品的保质期，温度一般在0-7℃之间。1冷冻利用低温将食品中的水分冻结，降低食品中的酶活性和微生物生长速度，温度一般在-18℃以下。2速冻利用快速降温的方法将食品冻结，可以最大程度地保留食品的营养价值和感官品质。3

干燥与脱水技术干燥与脱水技术是指利用水分蒸发来降低食品的水分含量，延长食品的保质期。干燥与脱水技术可以分为以下几种：自然干燥：利用太阳能或空气进行干燥，例如，晒干、风干等。人工干燥：利用烘干机、喷雾干燥器等设备进行干燥，例如，烘干、喷雾干燥等。真空干燥：在真空条件下进行干燥，可以降低食品的沸点，避免高温对食品的破坏。

辐射加工技术辐射加工技术是指利用电离辐射杀菌，延长食品的保质期。辐射加工技术可以分为以下几种：伽马射线照射：利用伽马射线照射食品，杀灭食品中的微生物，延长保质期。电子束照射：利用电子束照射食品，杀灭食品中的微生物，延长保质期。辐射加工技术具有高效、安全、环保等优点，在食品加工中得到越来越广泛的应用。

化学加工方法概述腌制技术利用盐或其他腌制剂来改变食品的物理性质和化学性质，延长食品的保质期，例如，腌制肉类、蔬菜、鱼类等。烟熏技术利用烟熏来改变食品的色泽、风味和保质期，例如，熏制肉类、鱼类等。发酵技术利用微生物发酵来改变食品的性质，例如，制作酸奶、泡菜、酱油等。食品添加剂应用利用食品添加剂来改善食品的色泽、风味、质地、保质期等。

腌制技术腌制技术是指利用盐或其他腌制剂来改变食品的物理性质和化学性质，延长食品的保质期。腌制技术可以分为以下几种