中西式面点教学大纲.docx

?一、课程基本信息

1.课程名称：中西式面点

2.课程类型：专业技能课程

3.授课对象：[专业名称]学生

4.学分/学时：[X]学分，[X]学时

5.课程目标：培养学生掌握中西式面点制作的基本理论、技能和工艺，具备独立制作常见中西式面点的能力，了解中西式面点行业的发展动态，培养学生的创新意识和职业素养，为今后从事中西式面点相关工作奠定基础。

二、课程内容与要求

中式面点部分

（一）中式面点基础知识

1.教学内容

-中式面点的历史与文化

-中式面点的分类与特点

-中式面点常用原料的认识与选用

-中式面点工具与设备的使用

2.教学要求

-了解中式面点的发展历程和文化内涵

-掌握中式面点的分类方法及各类面点的特点

-熟悉中式面点常用原料的种类、性质和用途

-学会正确使用中式面点的工具与设备

（二）面团调制技术

1.教学内容

-水调面团的调制（如冷水面团、温水面团、热水面团）

-膨松面团的调制（如酵母膨松面团、化学膨松面团）

-油酥面团的调制（如层酥面团）

-米粉面团的调制（如糯米粉面团、粳米粉面团）

2.教学要求

-理解不同面团调制的原理和方法

-熟练掌握各类面团的调制工艺，达到面团调制的质量要求

-能够根据面点品种的需要选择合适的面团调制方法

（三）成型技术

1.教学内容

-擀、揉、搓、切、包、捏、卷、抻、钳花等基本成型手法

-常见中式面点的成型工艺（如包子、饺子、馒头、花卷、油条、麻花、月饼等）

2.教学要求

-掌握各种基本成型手法的要领和技巧

-能够运用基本成型手法制作出形态美观、规格一致的常见中式面点

-了解不同中式面点成型工艺的特点和要求

（四）熟制技术

1.教学内容

-蒸、煮、炸、煎、烤等中式面点熟制方法

-不同熟制方法对中式面点质量的影响

2.教学要求

-熟悉各种中式面点熟制方法的原理和操作要点

-能够根据面点品种选择合适的熟制方法，并掌握其火候和时间控制

-确保熟制后的中式面点达到口感、色泽和质地的要求

（五）中式面点制作实例

1.教学内容

-传统中式面点（如豆沙包、猪肉水饺、三鲜烧麦等）的制作

-创新中式面点（如南瓜饼、紫薯酥、水果汤圆等）的制作

2.教学要求

-能够独立完成多种传统和创新中式面点的制作

-在制作过程中注重工艺细节，保证面点的质量和口感

-培养学生的创新思维，尝试开发新的中式面点品种

西式面点部分

（一）西式面点基础知识

1.教学内容

-西式面点的历史与文化

-西式面点的分类与特点

-西式面点常用原料的认识与选用

-西式面点工具与设备的使用

2.教学要求

-了解西式面点的起源和发展，熟悉其文化特点

-掌握西式面点的分类方式及各类面点的特色

-掌握西式面点常用原料的特性和用途

-正确使用西式面点的工具与设备

（二）面包制作技术

1.教学内容

-面包制作的基本工艺流程（如搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙）

-面包制作的主要原料（如高筋面粉、酵母、糖、盐、油脂、水等）的作用

-不同类型面包（如主食面包、甜面包、调理面包等）的制作方法

2.教学要求

-理解面包制作各工艺流程的原理和操作要点

-能够准确把握面包制作原料的用量和比例

-熟练制作多种类型的面包，掌握面包制作的关键技术，如面团的搅拌程度、发酵温度和时间、烘焙温度和时间等

（三）蛋糕制作技术

1.教学内容

-蛋糕制作的基本工艺流程（如蛋液抽打、面糊调制、烘烤、装饰）

-蛋糕制作的主要原料（如低筋面粉、鸡蛋、糖、油脂等）的作用

-不同类型蛋糕（如戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕等）的制作方法

-蛋糕裱花的基本手法和常用花型

2.教学要求

-掌握蛋糕制作各环节的技术要求

-能根据不同蛋糕品种调整原料配方和制作工艺

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