《重大活动食品安全管理操作规范 》（征求意见稿）.pdf

重大活动食品安全管理操作规范

1范围

本标准适用于开展重大活动时提供食品安全管理和保障的餐饮服务单位，明确其监管

和保障重点，提高专业能力，提升食品安全风险防控水平，防范食品安全事故，确保重大

活动餐饮服务食品安全。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所

注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改

单）适用于本标准。

3术语和定义

本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》中的用语含义相同。

3.1重大活动

本标准主要指县级及以上党委、政府、人大、政协及相关政府职能部门、事业单位或

社会组织确定的举办的具有一定规模和影响的政治、经济、文化、体育等重大活动。

4总体管理要求和原则

4.1重大活动食品安全管理和保障工作应坚持预防为主、规范管理的原则。

4.2餐饮服务单位开展重大活动食品安全管理，应以控制食品安全危害、确保所供应

食品的安全、预防食品安全事故为宗旨。

4.3餐饮服务单位应将确保食品安全作为重大活动保障的重要政策，并向全体食品从

业人员表明遵守食品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要性。

5管理职责

5.1重大活动主（承）办单位、餐饮服务提供者、食品供应商应当建立多方参与的联

动机制，有效加强对重大活动食品安全监督管理工作的领导、组织、协调和沟通机制，落

实各方责任，及时互通信息，共同做好重大活动食品安全管理和保障工作。

5.2餐饮服务单位负责人、食品安全管理机构和人员以及厨房、餐厅、采购、仓库、

保洁、财务、维修等各部门（或相关人员）在食品安全管理中均负有相应职责，其中：

——单位负责人：负责决定单位食品安全政策，确定食品安全管理目标、制度，配备

必要的人员、场所、设施、设备，创造有利的工作条件，并为食品从业人员提供培训机会

等；

——部门负责人：负责本部门职责范围内的食品安全管理的相关工作，对本部门落实

食品安全管理制度的情况进行检查，并向单位负责人或食品安全管理人员反映食品安全相

关情况等；

——食品安全管理机构和人员：承担《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务单

位食品安全管理人员培训管理办法》（国食药监食[2011]211号）中规定的食品安全管理

职责，并向单位负责人或部门负责人反映食品安全情况等；

——食品加工操作人员：按照单位食品安全管理制度的规定开展食品加工操作。对本

岗位食品安全管理制度的执行情况进行自我检查，并向部门负责人或食品安全管理人员反

映食品安全情况等。

6食品安全管理制度

6.1承办单位食品安全管理制度

区县级重大活动的承办单位可设立食品安全管理机构或者明确食品安全管理人员，对

重大活动食品进行管理，并对食品安全负责。

由承办单位选择承担重大活动食品安全保障工作的餐饮服务提供者、食品供应商，应

当符合下列条件：

（一）餐饮服务提供者应当具有合法有效的食品经营许可证，具备与重大活动规模、

供餐人数、供餐方式相适应的食品安全保障能力；

（二）餐饮服务提供者的量化等级原则上为A级；

（三）食品供应商应当具有合法有效的生产、经营许可证；

（四）食用农产品供应商应当具有合法有效的资质；

（五）配备专职或兼职食品安全管理人员；

（六）符合市场监督管理部门提出的其他要求。

6.2餐饮服务提供者食品安全管理制度

6.2.1餐饮服务单位应根据食品安全法律规范的规定和重大活动保障的要求，结合本

单位实际制定食品安全管理制度。

6.2.2食品安全管理制度应包括但不仅限于以下各项：

——从业人员健康管理、培训管理和个人卫生管理制度；

——加工经营场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度；

——食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

——关键环节操作规程；

——餐厨废弃物处置管理制度；

——食品安全突发事件应急处置方案；

——投诉处理制度；

——内部奖惩制度；

——重要事项内部公示制度；

——食品安全管理定期评估制度。

6.2.3制定制度时，应充分与各部门、各层次员工沟通，使其符合各岗位实际，确保

能够操作和执行。

制度中的每项具体工作都应规定明确的执行人员和检查人员。