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厨房管理规章制度

?一、总则

1.目的

为了加强厨房管理，确保厨房工作的规范化、标准化，提高菜品质量和服务水平，保障食品安全，特制定本规章制度。

2.适用范围

本规章制度适用于厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、配菜员、洗碗工等。

3.管理原则

厨房管理遵循安全第一、质量至上、效率优先、团结协作的原则，确保厨房各项工作有序开展。

二、人员管理

1.员工招聘

-根据厨房岗位需求，制定合理的招聘计划，明确招聘条件和流程。

-招聘人员应具备相应的专业技能和工作经验，身体健康，无不良记录。

2.入职培训

-新员工入职后，应进行全面的入职培训，包括厨房规章制度、食品安全知识、菜品制作技能、操作流程等方面的培训。

-培训时间不少于[X]天，培训结束后进行考核，考核合格后方可正式上岗。

3.考勤管理

-厨房员工应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

-请假应提前[X]天向厨师长提交书面申请，经批准后方可离岗。

-旷工一天扣除三天工资，连续旷工三天或累计旷工五天以上者，予以辞退。

4.绩效考核

-建立完善的绩效考核制度，对厨房员工的工作表现、菜品质量、工作效率、卫生状况等方面进行考核。

-绩效考核结果与员工的奖金、晋升、调薪等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量。

5.员工奖惩

-对工作表现优秀、为厨房做出突出贡献的员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。

-对违反厨房规章制度、工作失误、给厨房造成损失的员工，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。

三、食品安全管理

1.食品采购

-严格遵守国家食品安全法律法规，选择正规的食品供应商，确保所采购的食品原料安全、卫生、新鲜。

-采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并建立采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。

-禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及超过保质期的食品。

2.食品储存

-设立专门的食品储存仓库，保持仓库通风良好、干燥、清洁，温度、湿度符合食品储存要求。

-食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。

-易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。

-定期清理仓库，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。

3.食品加工制作

-厨师应严格遵守食品加工制作操作规程，确保食品加工过程安全、卫生。

-加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现问题及时处理。

-食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等应及时清洗消毒，定位存放。

-烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于[X]℃，确保食品安全。

-加工制作凉菜、生食海产品等易腐食品时，应严格遵守相关卫生要求，在专间内进行操作，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。

4.食品留样

-每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。

-留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冷藏保存，并做好留样记录，记录食品名称、留样时间、留样人员等信息。

5.餐具消毒

-餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。

-采用物理消毒时，消毒温度应不低于[X]℃，时间不少于[X]分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。

-消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。

6.环境卫生

-保持厨房环境整洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、厨具、餐具等。

-定期对厨房进行消毒，消毒频率不少于[X]次/周，消毒剂可选用含氯消毒剂等。

-厨房内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。

-保持厨房通风良好，空气清新，防止异味和油烟积聚。

四、菜品质量管理

1.菜品研发

-根据市场需求和餐厅定位，定期进行菜品研发，推出新菜品，满足顾客的口味需求。

-研发新菜品时，应注重菜品的色香味形营养搭配，确保菜品质