项目六 餐饮原料管理.pptVIP

3、干货类食品原料采购的数量控制订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量=12×2+30=54（公斤）原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量×发货天数=150-54+12×2=120（公斤）（六）采购价格的控制规定采购价格（购货限价）规定购货渠道和供应单位控制大宗和贵重原料的购货权尽可能减少中间环节根据市场行情适时采购提高购货量和改变购货规格010203040506（七）采购方式的选择与控制公开市场采购2、无选择采购本加价采购4、招标采购一次停靠”采购6、合作采购集中采购检验餐饮原料的质量、体积和数量核对价格对易变质原料贴标签，注明日期，并认真填写验收日报表及时将餐饮原料送到贮藏室或厨房二、餐饮原料验收管理验收任务建立合理的验收体系至关重要场地要求称职的验收员实用的验收设备和器材科学的验收程序和良好的验收习惯经常的监督检查（二）餐饮原料验收的要求责任心强诚实可靠，不徇私舞弊有丰富的食品原料知识熟悉财会制度（三）确定科学的验收操作程序围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：1、核对送货发票和“订货单”2、检查食品原料质量3、检查食品原料数量4、在发票上签名?5、填写验收单?6、退货处理?7、“验收章”?8、在货物包装上注明发票上的信息?9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签?10、将到货物品送到储藏室、厨房11、填写“验收日报表”和其他报表12、将各种验收记录呈交给有关部门发货票（一式两联）第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送货人。冷藏鱼肉食品标签（两部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。验收单（一式四联）第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成本会计师；第四联送交财会部验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本）（四）有关验收表格验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款）退货通知单或货方通知单无购货发票收货单（一式两联）第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。（四）有关验收表格（五）验收控制”专人负责验收定时验收指定验收区域验收后的防腐防盗等工作对验收货物的控制对验收工作的控制验收体系的控制工作由财会部门和总会计师负责；全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助。一、餐饮原料库存管理的特点库房原料种类繁多，出入库管理工作庞杂储存要求区别较大，管理过程不易控制资金占用与周转要求高，管理工作责任重大任务二餐饮原料的库存与发放管理*项目六餐饮原料管理知识目标了解餐饮原料采购的基本组织形式。熟悉餐饮原料的采购与验收的工作内容。熟悉餐饮原料库存与发放的工作内容。掌握餐饮原料的采购与验收的方法。能力目标能根据餐饮企业经营需要进行原料采购与验收能针对不同原料选择合适的库存方法能正确进行餐饮原料的发放项目目标项目主要任务餐饮原料的采购与验收1餐饮原料的库存与发放2任务导入2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮区店、瞻园路店、鼓楼区海棠里1号店因使用无卫生许可证的食品；采购食品和原料时未索取检验合格证；部分从业人员无健康证等违法情节。2004年10月25日被南京市秦淮区、鼓楼区卫生局处以责令停止使用无卫生许可证的食品和未索取检验合格证的食品及原料，没收并销毁违法食品，没收违法所得人民币234080元，罚款人民币943320元的行政处罚，同时责令其立即改正违法行为。任务分析这是在南京影响非常大的案件，同时也是江苏餐饮行业有史以来处罚数额最大的案件。这都是因为餐饮企业为了节省成本，采购非法原料导致的。由此可见，抓好原料的采购环节非常必要和重要。任务一餐饮原料的采购与验收所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。12餐饮原料的采购01040203餐饮原料采购的组织形式由饭店采购部负责餐饮部门负责采购餐饮和采购部分工负责(餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。)重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。（二）采购人员的素质要求思考：合格的采购人员应具备哪些要求？合格的采