酒水与酒吧服务.ppt

二、酒吧的发展北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂,深圳的酒吧最不乏激情。上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局第一类校园酒吧第二类音乐酒吧第三类商业酒吧第28页，共57页，星期日，2025年，2月5日北京三里屯第29页，共57页，星期日，2025年，2月5日第30页，共57页，星期日，2025年，2月5日上海衡山路第31页，共57页，星期日，2025年，2月5日三、饭店酒吧的种类（一）主酒吧（二）酒廊（三）歌舞厅酒吧（四）服务酒吧（五）宴会酒吧第32页，共57页，星期日，2025年，2月5日第33页，共57页，星期日，2025年，2月5日酒廊第34页，共57页，星期日，2025年，2月5日歌舞厅酒吧第35页，共57页，星期日，2025年，2月5日第36页，共57页，星期日，2025年，2月5日宴会酒吧第37页，共57页，星期日，2025年，2月5日第38页，共57页，星期日，2025年，2月5日第39页，共57页，星期日，2025年，2月5日第40页，共57页，星期日，2025年，2月5日第1页，共57页，星期日，2025年，2月5日酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐饮服务与管理都意义重大。第2页，共57页，星期日，2025年，2月5日

第一节酒水知识

外国酒（按配餐和饮用方式分类）1、开胃酒Aperitif味美思酒（vermouth）茴香（anises）比特（bitters）第3页，共57页，星期日，2025年，2月5日2、佐餐酒（1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14°（2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加入白兰地，酒精含量17-21°雪利酒（sherry）：西班牙波特酒（port）：葡萄牙（3）香槟酒第4页，共57页，星期日，2025年，2月5日（一）葡萄酒葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。酒度一般在14°C以下，有干、半干、半甜、甜四种。第5页，共57页，星期日，2025年，2月5日强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精浓度达到17%～21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。第6页，共57页，星期日，2025年，2月5日香槟（Champqgne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。

第7页，共57页，星期日，2025年，2月5日餐后甜酒（利口酒）liqueurs以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成。第8页，共57页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之称。第9页，共57页，星期日，2025年，2月5日啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：6°～8°为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10°～12°为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右；14°～20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%；国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。第10页，共57页，星期日，2025年，2月5日（三）金酒它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒。第11页，共57页，星期日，2025年，2月5日荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼(DryMartini)的最好代用品。伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物类或食用酒精为主料，与杜松子和其他香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做混合酒的基酒。第12页，共57页，星期日，20