餐饮服务个人卫生和规范操作考核试题（附答案）.docxVIP

餐饮服务个人卫生和规范操作考核试题（附答案）

一、单选题（每题2分，共60分）

1.餐饮服务人员上岗时应佩戴清洁的工作帽，工作帽应能（）。

A.遮住头发

B.遮住耳朵

C.遮住颈部

D.以上都是

答案：A

2.以下哪种情形餐饮服务人员不需要洗手（）。

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理生食物后

D.与同事交谈后

答案：D

3.餐饮服务人员在加工直接入口食品前，应（）。

A.洗净双手

B.戴上口罩

C.戴上一次性手套

D.以上都是

答案：D

4.食品处理区的从业人员工作服应（）更换。

A.每天

B.每两天

C.每周

D.每两周

答案：A

5.餐饮服务人员不得留长指甲，指甲长度应不超过（）。

A.指尖

B.指尖1毫米

C.指尖2毫米

D.指尖3毫米

答案：A

6.餐饮服务人员的个人衣物应（）。

A.存放在食品处理区内

B.存放在更衣室或指定的衣物存放处

C.挂在操作台上

D.随意放置

答案：B

7.患有（）的人员不得从事直接入口食品的工作。

A.痢疾

B.感冒

C.咳嗽

D.牙痛

答案：A

8.加工制作食品时，应使用（）的案板和刀具分别处理生食和熟食。

A.相同

B.不同

C.消毒后相同

D.以上都不对

答案：B

9.以下哪种食品添加剂是允许在餐饮服务中使用的（）。

A.吊白块

B.亚硝酸盐（严格按规定）

C.硼砂

D.苏丹红

答案：B

10.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）。

A.原料、半成品、成品严格分开存放

B.可以混合存放

C.成品在上层，原料在下层

D.只要温度合适，怎么放都行

答案：A

11.烹饪食品应使中心温度达到（）以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

12.餐饮具消毒后应储存在（）内备用。

A.清洁橱柜

B.消毒柜

C.操作台上

D.任意容器

答案：B

13.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，其专柜应（）。

A.上锁

B.敞开

C.与其他物品混放

D.无特殊要求

答案：A

14.餐饮服务人员在操作过程中，不得有下列哪种行为（）。

A.抽烟

B.喝水

C.擦汗

D.以上都是

答案：D

15.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（）。

A.防虫帘

B.纱网

C.空气幕

D.以上都是

答案：D

16.以下哪种包装材料不适合用于食品包装（）。

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯（非食品级）

C.聚丙烯

D.纸制品（食品级）

答案：B

17.餐饮服务场所的地面应保持（）。

A.干燥、清洁

B.有少量积水

C.有油污

D.有杂物

答案：A

18.采购食品时，应查验供货者的许可证和食品（）。

A.合格证明文件

B.生产日期

C.保质期

D.以上都是

答案：D

19.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

20.餐饮服务人员的健康证明有效期为（）。

A.半年

B.一年

C.两年

D.三年

答案：B

21.以下哪种蔬菜不宜长时间浸泡在水中（）。

A.菠菜

B.土豆

C.西兰花

D.叶菜类

答案：D

22.清洗餐具、饮具及工具、设备时，在清洗池中放入洗涤剂，使洗涤剂浓度达到（）。

A.0.1%-0.3%

B.0.3%-0.5%

C.0.5%-0.7%

D.0.7%-0.9%

答案：A

23.食品加工区域的垃圾桶应（）。

A.有盖，及时清理

B.无盖，随意放置

C.装满后再清理

D.放在操作台上

答案：A

24.以下哪种烹饪方式相对更健康（）。

A.油炸

B.油煎

C.清蒸

D.烧烤

答案：C

25.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

答案：D

26.用于食品加工操作的设备、工具，使用后应（）。

A.及时清洗消毒

B.随意放置

C.下次使用前再清洗

D.用后直接收起来

答案：A

27.以下哪种食品储存方式不正确（）。

A.食品与墙壁保持一定距离

B.食品与地面保持一定距离

C.食品堆放在一起

D.按食品类别分类存放

答案：C

28.餐饮服务人员操作时不得佩戴（）。

A.戒指

B.手