食品生产过程的安全控制精选PPT.ppt

第4章食品的微波处理与辐照一、微波加热原理微波：波长1m~1mm的电磁波，频率在300MHz~300GHz。工业上只有915MHz和2450MHz两个频率被广泛应用。食品材料属于介电物质：其性能介于导体和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射微波的性能。穿透能力：穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。由于微波的波长远高于红外、远红外线，故微波有穿透力强的特点，能深入物料内部加热，使物料表里几乎同时吸热升温。第62页，共115页，星期日，2025年，2月5日2.影响材料介电特性材料的组成成分：陶瓷、玻璃、纸、塑料等穿透力好食品水分含量和状态：水和冰温度的影响：以冰点为界，低于冰点，正相关；高于冰点，相反微波频率：随频率的增加而下降物料的密度：介电常数和介电损耗因子随密度增大第63页，共115页，星期日，2025年，2月5日微波加热原理介电加热有两种机制离子极化和偶极子转向食品水分含量越高、含盐量越高则效果越好控制不当会出现局部过热的现象第64页，共115页，星期日，2025年，2月5日微波加热特点加热效率高，节约能源加热速度快，易控制利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的（干制品的杀虫、杀菌）缺点：易出现加热过度或不足或不均匀的现象第65页，共115页，星期日，2025年，2月5日应用微波干燥：干燥的后期微波膨化：方便食品，爆米花微波烘烤微波杀菌与灭酶：热效应与非热效应微波解冻微波萃取：细胞破碎、加速扩散速率第66页，共115页，星期日，2025年，2月5日食品辐照保藏果蔬辐照保藏：微生物和发芽粮食类辐照保藏：昆虫和霉菌水产类和畜禽肉：细菌和寄生虫香辛料和调味品（15个国家）第67页，共115页，星期日，2025年，2月5日辐照的化学与生物学效应初级辐射和次级辐射化学效应：蛋白质与氨基酸、脂肪和糖类生物学效应：致死剂量：高级动物昆虫无芽孢细菌芽孢菌病毒第68页，共115页，星期日，2025年，2月5日第5章食品的腌渍和烟熏保藏腌渍（肉和蔬菜）糖渍（果酱、蜜饯）烟熏（肉）第69页，共115页，星期日，2025年，2月5日一、腌渍保藏原理细菌的细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用环境溶液：等渗溶液、低渗溶液和高渗溶液盐或糖在腌渍中的作用使食盐或糖渗入食品组织内，降低了食品的水分活度，提高其渗透压，可是微生物得不到足够的自由水分，其正常生理活动受到抑制。第70页，共115页，星期日，2025年，2月5日腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂（一）肉的腌制二、食品的腌制工艺第71页，共115页，星期日，2025年，2月5日1)提高肉的持水性与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程1.食盐的作用第72页，共115页，星期日，2025年，2月5日2）具有防腐作用脱水作用：溶液的Aw与渗透压是相关的毒性作用（Cl-）对酶活力的抑制作用3）改善风味第73页，共115页，星期日，2025年，2月5日2.硝酸盐、亚硝酸盐的作用1）发色作用：亚硝基肌红蛋白2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridiumbotulium)3）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用第74页，共115页，星期日，2025年，2月5日3.常用的保水剂：磷酸盐复合磷酸盐的作用：a.增加了离子强度b.提高pH值c.螯合作用d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用第75页，共115页，星期日，2025年，2月5日4.抗坏血酸的作用（还原）帮助发色的作用：使亚硝酸直接生成一氧化氮第76页，共115页，星期日，2025年，2月5日腌制方法干腌法湿腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：60-65℃腌制液第77页，共115页，星期日，2025年，2月5日二、蔬菜腌渍发酵性蔬菜腌渍品酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜非发酵性蔬菜腌渍品咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻酱菜类糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等第78页，共115页，星期日，2025年，2月5日1、腌渍品为什么能保存1.食盐的防腐作用2.