《西餐冷菜工艺》课件 5.3各式小点制作.pptx

西餐烹饪工艺项目五开胃小吃制作延时符任务三各式小点制作

目标贰叁肆1.了解各式小点的概念、分类及其在西餐中的应用。2.掌握各式小点的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各式小点及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹定义各式小点西餐中的各式小点类似于开拿批，都是精致小巧的开胃小食物，但它们与开拿批的区别在于不需要放面包类的底托，而是直接将所需主料制作成熟，搭配各式装饰配料，辅以汁酱装入小吃碟中，也可以整齐地装入大盘中。其制作简便，可随意搭配，设计制作没有固定的模式，可充分发挥想象力，但应掌握一条原则，即原料的搭配应当和谐，滋味上应互相补充，不能相互掩盖。

活动一贰叁帕尔马火腿蜜瓜卷的制作活动准备（一）活动分工：学生独立完成“帕尔马火腿蜜瓜卷”实践制作；学生独自负责操作统计与分析；协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。?（二）原料发放：学生按照帕尔马火腿蜜瓜卷“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）帕尔马火腿蜜瓜卷简介:·帕尔马火腿蜜瓜卷是意大利比较有名的菜肴，它将甜与咸完美的结合,哈密瓜清甜的果香与生火腿片咸软绵柔的口感在口腔中碰撞，产生出令人难以忘怀的味道。标准菜单

活动一贰帕尔马火腿蜜瓜卷的制作二、活动实施

活动一贰帕尔马火腿蜜瓜卷的制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份（10个）。2.菜肴制作时间不超过30分钟。3.哈密瓜切制大小一致。4.火腿卷大小、卷制方向一致。5.菜肴颜色搭配和谐，装盘方向一致。6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求。7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。帕尔马火腿蜜瓜卷统计分析表：内容品质判断依据个人评价原料验收合格?一般?不合格???原材料利用率高?中?低??色、香味、型高于标准?符合标准?低于标准??操作时间提前?准时?超时??安全卫生一般?良好?较好??

活动一贰帕尔马火腿蜜瓜卷的制作三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值教师评价改进措施帕尔马火腿蜜瓜卷制作职业能力色彩搭配和谐10??咸甜适中、层次分明10摆盘精致美观，具有一定创意10制作时间：30分钟5职业素养衣着穿戴规范10工具准备齐全、摆放整齐10操作熟练符合安全卫生要求10协作互助、解决难点5能严格控制菜肴生产成本5能严格执行HACCP5劳动素养主动参与劳动10保持工位清洁卫生10得分?

活动一帕尔马火腿蜜瓜卷的制作四、活动拓展（一）、基础拓展：1.根据帕尔马火腿蜜瓜卷的制作手法，尝试制作一份帕尔马火腿蜜桃卷。（要求：造型与帕尔马火腿蜜瓜卷不同）2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。菜肴名称序号原料数量操作流程操作要领1????2??3??4??5??6??7??8??9??10??存在问题?改进方法?教师点评?得分?

活动一帕尔马火腿蜜瓜卷的制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合帕尔马火腿蜜瓜卷的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价金枪鱼塔?大虾鱼子小点?烟熏鸭肉卷?火腿芝士小点??????

活动一帕尔马火腿蜜瓜卷的制作五、活动研讨意大利帕尔马火腿蜜瓜卷是西餐中有名的小吃。哈密瓜与火腿，看似两种不搭的原料搭配在一起，却让食客们为之赞叹不已。同学们试想一下，为什么火腿要配上哈密瓜，能不能配黄瓜、甜椒、胡萝卜呢？

活动二贰叁番茄奶酪小点（制作活动准备（一）活动分工：学生独立完成“番茄奶酪小点”实践制作；学生独自负责操作统计与分析；协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：学生按照番茄奶酪小点“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）番茄奶酪小点简介：番茄奶酪小