《西餐冷菜工艺》课件 6.2糖水制作.pptx

西餐烹饪工艺项目六早餐冷菜制作延时符任务二糖水制作

目标贰叁肆1.了解糖水的概念、分类及其在西餐中的应用。2.掌握糖水的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成糖水及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹定义糖水水果在西式早餐中应用比较广泛，品种丰富。大部分的新鲜水果都可以用来制作糖水，现做的水果糖水相较于罐头糖水更新鲜、更营养、更健康。

活动一贰叁糖水苹果（Compoteapple）活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“糖水苹果”实践制作；·学生独自负责操作统计与分析；·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照糖水苹果“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）糖水苹果简介：·糖煮水果是欧洲的一种传统的水果保存方法，是将水果用水或糖水煮熟之后保存食用。糖水苹果在制作中使用了玉桂粉这种特殊原料，它赋予了糖水苹果独特的风味。标准菜单

活动一贰糖水苹果（Compoteapple）二、活动实施

活动一贰糖水苹果（Compoteapple）二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份；2.苹果块切制大小一致，且不变色；3.糖水甜度适中；4.糖水苹果需彻底煮透；5.菜肴装盘精致，颜色搭配合理；6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。糖水苹果统计分析表：内容品质判断依据个人评价原料验收合格?一般?不合格???原材料利用率高?中?低??色、香味、型高于标准?符合标准?低于标准??操作时间提前?准时?超时??安全卫生一般?良好?较好??

活动一贰糖水苹果（Compoteapple）三、活动评价

活动一糖水苹果（Compoteapple）四、活动拓展1.请同学们结合当前季节特征，选取以下一种水果制作一份糖水。原料：菠萝、草莓、哈密瓜、西瓜、黄桃、杨梅、杏。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。菜肴名称序号原料数量操作流程操作要领1????2??3??4??5??6??7??8??9??10??存在问题?改进方法?教师评价?得分?

活动一糖水苹果（Compoteapple）五、活动研讨小明是某职业院校西餐专业二年级的学生。周末，他妈妈邀请亲戚朋友到家里来做客，妈妈根据客人的不同喜好买了苹果、鸭梨、香蕉、草莓、橙子、哈密瓜、西瓜、菠萝等新鲜水果，让小明帮忙把所有水果做成不同糖水来招待客人。小明顿时不知所措，问了一句：“全部？”1、小明为什么会有这样的反应?2、哪些水果不适合做糖水？为什么？

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