《西餐冷菜工艺》课件 4.2卷制类冷菜头盘制作.pptx

西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜头盘制作延时符任务二卷制类冷菜头盘制作

目标贰叁肆1.了解卷制类菜肴的制作原理。2.掌握卷制类菜肴的制作工艺及其要求。3.能够熟练规范地完成各卷制类菜肴及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标

壹定义卷制类冷菜的传统工艺是向去骨的整鸡中填入鸡肉类肉酱并保持完整的形状，又称“冷鸡卷”。现代工艺是将禽类脱骨，保留大部分完整的外皮，将经过腌制的其他原料卷入其中，外面用绳捆好，可蒸可烤，熟后放凉。也可以用海鲜产品代替禽肉制作，制作手法变化较多。卷制类菜肴在西餐冷菜中应用广泛，是一种制作工艺比较复杂、操作难度较高的菜肴，它经常出现在冷餐会、鸡尾酒会、西式宴会等重要场合。作为一位冷菜厨师，需要掌握此类菜肴的制作手法及演变方式。

活动一贰叁鸡肉卷（Coldchickenroll）制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“鸡肉卷”实践制作；·学生负责操作统计与分析；·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照鸡肉卷“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）鸡肉卷简介：·鸡肉卷是将去骨的鸡腿、经过填馅、卷制、捆扎成型后，加热成熟，放入冰箱冷藏后再食用的食品。标准菜单

活动一贰鸡肉卷（Coldchickenroll）制作二、活动实施

活动一贰鸡肉卷（Coldchickenroll）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间110分钟。2.鸡腿剔骨。（要求：骨肉分离，鸡皮不破，出肉率不低于90%）3.鸡肉卷卷制紧实，粗细均匀，馅料不外露。4.成品鸡肉卷肉质鲜嫩。5.菜肴器皿选择合理，菜肴颜色搭配和谐。6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求。7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。卷制类菜肴的制作工艺流程1.制作各式肉酱；2.禽肉去骨，保留外皮，呈厚片状；3.将肉酱和其它配料卷入肉片中；4.用保鲜膜卷紧两端扎紧，再用锡纸包紧；5.放入水中或蒸烤箱制熟；6.冷透，放入冰箱保藏；7.切片装盘(可以进行上胶处理)。鸡肉卷统计分析表：内容品质判断依据个人评价原料验收合格?一般?不合格???原材料利用率高?中?低??色、香味、型高于标准?符合标准?低于标准??操作时间提前?准时?超时??安全卫生一般?良好?较好??

活动一贰鸡肉卷（Coldchickenroll）制作三、活动评价

活动一鸡肉卷（Coldchickenroll）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：·请根据鸡肉卷的制作手法和工艺流程，尝试制作海鲜鲈鱼卷。·学习建议：①可小组协作学习；②可参考网络资源；③可结合企业实际需求，充分利用企业资源。

活动一鸡肉卷（Coldchickenroll）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合鸡肉卷的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价法式鸭肉卷?培根鸡肉卷?烤牛肉卷?菠菜鳕鱼卷?????

活动一鸡肉卷（Coldchickenroll）制作五、活动研讨在鸡肉卷的实际生产过程中，有部分同学制作的鸡肉卷造型不太完整且一切就散开了，摆盘与老师的标准更是相差甚远。请大家分析一下：出现问题的原因有哪些？该如何解决？

谢谢观赏西餐冷菜