2025年烘焙师职业资格考试试题汇编：烘焙师职业生涯规划.docx

2025年烘焙师职业资格考试试题汇编：烘焙师职业生涯规划

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烘焙原料识别与应用

要求：正确识别并描述以下烘焙原料的特性和用途。

1.面粉的种类及其在烘焙中的作用。

2.糖类原料的种类及其在烘焙中的作用。

3.蛋白质原料的种类及其在烘焙中的作用。

4.油脂原料的种类及其在烘焙中的作用。

5.发酵剂的种类及其在烘焙中的作用。

6.调味料的种类及其在烘焙中的作用。

7.水在烘焙中的作用。

8.气体在烘焙中的作用。

9.混合原料的配比原则。

10.烘焙原料的储存方法。

二、烘焙工艺流程

要求：描述以下烘焙工艺流程的步骤。

1.面团制作流程。

2.面团发酵流程。

3.面团整形流程。

4.面团烘焙流程。

5.面团冷却流程。

6.面团装饰流程。

7.面团保存流程。

8.面团改良流程。

9.面团创新流程。

10.面团质量检测流程。

三、烘焙设备与工具

要求：描述以下烘焙设备与工具的名称、用途和操作方法。

1.面粉筛子的名称、用途和操作方法。

2.搅拌机的名称、用途和操作方法。

3.发酵箱的名称、用途和操作方法。

4.烤箱的名称、用途和操作方法。

5.切片机的名称、用途和操作方法。

6.模具的名称、用途和操作方法。

7.装饰工具的名称、用途和操作方法。

8.清洁工具的名称、用途和操作方法。

9.保鲜工具的名称、用途和操作方法。

10.安全防护工具的名称、用途和操作方法。

四、烘焙食谱设计

要求：根据以下条件，设计一份烘焙食谱。

1.选择一种主要原料（如面粉、黄油、鸡蛋等）。

2.确定烘焙产品的类型（如面包、蛋糕、饼干等）。

3.设定烘焙产品的口味（如甜、咸、水果味等）。

4.设计烘焙产品的形状和大小。

5.列出所需的所有烘焙原料和配比。

6.描述烘焙步骤和注意事项。

7.预测烘焙时间。

8.设计烘焙产品的装饰方法。

9.提供烘焙产品的保存方法。

10.设计一份烘焙产品的食用指南。

五、烘焙问题分析与解决

要求：针对以下烘焙过程中可能出现的问题，提出解决方案。

1.面团发酵不良。

2.面团粘手。

3.面团表面开裂。

4.面团过度发酵。

5.面团烘焙后塌陷。

6.面团烘焙不均匀。

7.面团烘焙后颜色过深。

8.面团烘焙后味道不佳。

9.面团烘焙后表面干燥。

10.面团烘焙后内部未熟透。

六、烘焙卫生与安全

要求：列举以下烘焙过程中的卫生与安全措施。

1.烘焙原料的储存条件。

2.烘焙设备的清洁与消毒方法。

3.烘焙过程中的个人卫生要求。

4.防止交叉污染的措施。

5.烘焙过程中的防火安全。

6.烘焙过程中的用电安全。

7.烘焙过程中的食品安全。

8.烘焙过程中的操作规范。

9.烘焙过程中的意外事故处理。

10.烘焙过程中的健康与环保要求。

本次试卷答案如下：

一、烘焙原料识别与应用

1.面粉的种类有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它们在烘焙中的作用分别是提供结构支撑、保持面团的稳定性和使产品松软。

2.糖类原料包括白砂糖、红糖、糖粉等，它们在烘焙中的作用是提供甜味、增加产品结构、促进发酵。

3.蛋白质原料主要有鸡蛋、蛋白粉等，它们在烘焙中的作用是增加面团的弹性和稳定性，使产品更加松软。

4.油脂原料有黄油、植物油等，它们在烘焙中的作用是提供香味、增加产品口感和保持湿润。

5.发酵剂有酵母、泡打粉等，它们在烘焙中的作用是使面团膨胀，增加产品的松软度。

6.调味料有盐、糖、香草精等，它们在烘焙中的作用是调整口味，增强产品的风味。

7.水在烘焙中的作用是溶解原料，帮助面筋形成，并促进面团发酵。

8.气体在烘焙中的作用是使面团膨胀，形成气孔结构。

9.混合原料的配比原则是根据烘焙产品的需求和原料的特性进行合理搭配。

10.烘焙原料的储存方法包括冷藏、冷冻、密封保存等，以防止变质和损失。

二、烘焙工艺流程

1.面团制作流程：称量原料、混合原料、揉面、发酵。

2.面团发酵流程：将发酵好的面团进行分割、滚圆、静置。

3.面团整形流程：将静置好的面团进行成型，如擀面、折叠、切割等。

4.面团烘焙流程：将整形好的面团放入烤箱，设定温度和时间进行烘焙。

5.面团冷却流程：将烘焙好的面团取出烤箱，待其冷却至室温。

6.面团装饰流程：根据产品需求，对冷却后的面团进行装饰。

7.面团保存流程：将装饰好的面团进行包装，放入冷藏或冷冻保存。

8.面团改良流程：根据产品需求，对面团进行改良，如添加改良剂、调整配方等。

9.面团创新流程：结合市场需求和创意，开发新的烘焙产品。

10.面团质量检测流程：对烘焙好的面团进行外观、口感、味道等方面的检