高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用教案.pdfVIP

2020--2021学年新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用教

案

新课程标准课时素养标

1.从于酣酒的实例分析.收纳发醉的假念,运用结构与功能观.阐明发解菌种的

结构特点和代谢特点。科（学思维、生命观念）

3.2.1举例说明日常生

2.运川发醉原理.设计并完成利川天然菌种制作泡菜、果酒和果醋的实骐探究.

活中的某些食品是运用传

并对实验结果进行分析与i平价，科（学探究）

统发解技术生产的

3.通过布阅资料,设计实赘并跟踪检测泡菜制作过程中亚硝酸盐含仙变化,关注

食品安全和健康的生活方式科（学探究、社会责任）

必备知识•素养美基

一、发酵与传统发酹技术

1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人

类所需要的产物。

2.传统发酵食品一一腐乳：

⑴原料•豆腐。

⑵参与发酵的微生物:酵叁、曲霉和毛霉等,起主要作用的是毛霉。

⑶物质变化:蛋白质一小分子的肽和氨基酸O

激疑]

毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的？

提示：毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。

3.传统发酵技术：

⑴概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的

面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

⑵特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。

4.卜列食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨⑪。

①豆腐②腐乳③酱油④香醋⑤豆油⑥泡菜

⑦豆豉⑧馒头⑨米酒⑩豆浆⑪酸奶⑫米饭

二、尝试制作传统发酵食品

一（）制作泡菜

1.菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。

2.原理:无氧的情况下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。反应简

式:CGHO上加3凡03乳（酸）+能量。

3.方法步骤:

制作流程具体操作

用清水和食盐配制质量百分比为5%〜20%的盐水,煮沸冷却待

配制盐水

用

原加工将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至半坛时,加

和装坛入蒜瓣、生姜及其他香辛,继续装至八成满

加盐水缓缓注入冷却的盐水,使盐水没过全部菜,盖好坛盖

封坛发酵向坛盖边沿的水槽中注满水,并注意经常向水槽中补充水,室

I温发酵

4.结果分析与评价：

判一判:结合泡菜的制作原理和过程,判断下列实验分析的正误：

⑴用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。（J）

⑵随着发酵时间的延长，泡菜中乳酸含量逐渐增加，所以泡菜腌制时间越长越

好。（X）

提示：当乳酸含量为0.4%〜0.8%时，泡菜的口味、品质最佳，如果发酵时间过长,

乳酸含量过高，口味不佳，还需考虑亚硝酸盐含量的问题。

⑶制作泡菜时配制的盐水可以直接使用。X（）

提示：盐水应该煮沸冷却后再使用。

⑷蔬菜和香辛不能装满泡菜坛，只能装八成满。（J）

激疑

蔬菜中含有较多的硝酸盐,试从泡菜的制作过程分析亚硝酸盐产生的原因。

提示：泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌等微生物的发酵制作而成的，蔬菜中的硝酸盐

在某些微生物的作用下被还原成亚硝酸盐。