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食品安全管理员考试考试练习题及答案

选择题

1.食品生产企业车间墙壁应使用（）材料建造。

A.塑料

B.木质

C.无毒、光滑、易清洗

D.以上都可以

答案：C。详细解释：食品生产车间的墙壁需要保持清洁卫生，无毒、光滑、易清洗的材料能够方便日常的清洁和消毒工作，防止污垢、细菌等在墙壁上积聚，从而保证食品生产环境的安全。塑料材料可能不够耐用且在高温等情况下可能释放有害物质；木质材料容易受潮、发霉，滋生细菌，不适合作为食品生产车间墙壁材料。

2.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：A。详细解释：山梨酸钾是一种常见的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品的色泽；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

3.食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品（）。

A.合格证明文件

B.生产日期

C.保质期

D.销售记录

答案：A。详细解释：食品经营者采购食品时查验供货者的许可证和食品合格证明文件，是确保所采购食品符合食品安全标准的重要措施。合格证明文件能证明食品经过了必要的检验检测，质量是合格的。生产日期和保质期是食品本身标注的重要信息，但查验合格证明文件更能从源头保证食品质量。销售记录主要是供货者自身的销售凭证，并非采购者必须查验的关键内容。

填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行（健康检查），取得健康证明后方可参加工作。

详细解释：食品生产经营人员直接接触食品，如果患有某些有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等，可能会将病菌污染到食品上，从而危害消费者的健康。所以每年进行健康检查并取得健康证明是保障食品安全的重要环节。

2.食品添加剂的使用应符合（GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）的规定。

详细解释：GB2760标准对食品添加剂的使用范围、使用量等做出了明确规定，食品生产企业必须严格按照该标准使用食品添加剂，以确保食品添加剂的使用安全，防止因滥用或超量使用食品添加剂对人体健康造成危害。

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（六个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（二年）。

详细解释：规定这样的保存期限是为了在食品出现质量安全问题时，能够有足够长的时间追溯食品的来源、生产情况等信息，便于监管部门调查处理和消费者维权。如果保存期限过短，可能在问题出现时无法获取有效的追溯信息。

判断题

1.食品生产企业可以对即将过期的食品进行再加工后重新销售。（×）

详细解释：即将过期的食品可能已经开始出现质量变化，即使进行再加工也不能保证其质量和安全性。而且再加工过程如果不符合规范，还可能引入新的安全隐患。按照食品安全相关规定，对于临近保质期的食品，应采取合理的处理方式，如促销等，而不是再加工重新销售。

2.食品经营企业只要取得食品经营许可证，就可以经营所有种类的食品。（×）

详细解释：食品经营许可证会根据经营项目进行分类，不同的经营项目对应不同的许可范围。例如，销售预包装食品和销售散装食品、销售冷藏冷冻食品等所需的条件和许可内容是不同的。企业只能在许可证核定的经营范围内从事食品经营活动，不能超出范围经营。

3.餐饮服务提供者应当对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。（√）

详细解释：餐具、饮具直接与消费者的口腔接触，如果不进行清洗消毒，会残留大量的细菌、病毒等有害微生物，容易导致消费者感染疾病。所以餐饮服务提供者有责任和义务对餐具、饮具进行清洗消毒，确保其符合食品安全标准。

解答题

1.简述食品生产企业如何进行食品原料的采购管理。

答案：

供应商评估：对潜在的供应商进行全面评估，包括其生产资质、信誉、生产能力、质量控制体系等。查看供应商的许可证，了解其是否具备合法的生产经营资格；通过市场调研、客户反馈等了解其信誉情况；考察其生产规模和设备条件，判断其生产能力是否能满足企业需求；评估其质量控制体系，如是否有完善的原料检验、生产过程监控和成品检验制度。

采购合同签订：与选定的供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务。合同中应包括食品原料的规格、质量标准、数量、价格、交货时间、交货地点、验收方式、付款方式等内容。同时，要明确供应商对食品原料质量的责任和义务，以及出现质量问题时的处理方式。

进货查验：在食