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(四级)公共营养师考试试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.土豆

B.鸡蛋

C.苹果

D.玉米

答案：B。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果主要富含维生素、矿物质和膳食纤维，它们的蛋白质含量相对较低且不属于优质蛋白质。

2.维生素C缺乏可导致：

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

答案：B。维生素C缺乏会引起坏血病，主要表现为牙龈出血、皮肤瘀斑等。夜盲症是维生素A缺乏导致的；佝偻病是维生素D缺乏，钙、磷代谢紊乱引起的；脚气病是维生素B1缺乏所致。

3.中国居民膳食宝塔中最底层的食物是：

A.谷薯类

B.蔬菜水果类

C.畜禽鱼蛋奶类

D.油和盐

答案：A。中国居民膳食宝塔共分五层，最底层是谷薯类，它们是膳食中能量的主要来源，应多吃。蔬菜水果类位于第二层；畜禽鱼蛋奶类在第三层；油和盐在最顶层。

4.以下哪种脂肪对人体健康有益？

A.反式脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.不饱和脂肪酸

D.胆固醇

答案：C。不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对心血管健康有益，有助于降低胆固醇水平等。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）的含量，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）的水平，增加心血管疾病的风险；饱和脂肪酸摄入过多会升高血液胆固醇水平；胆固醇过量摄入也不利于健康。

5.成年人每天的饮水量应达到：

A.5001000ml

B.10001500ml

C.15001700ml

D.20002500ml

答案：C。一般来说，成年人每天的饮水量应达到15001700ml，以满足身体正常的生理需求，维持新陈代谢等生理功能。

二、填空题

1.人体必需的微量元素有______、铁、锌、硒等。

答案：碘。人体必需的微量元素有多种，碘是其中重要的一种，它参与甲状腺激素的合成，对人体的生长发育、新陈代谢等有重要作用。

2.膳食纤维可分为______膳食纤维和______膳食纤维。

答案：可溶性；不可溶性。可溶性膳食纤维可在肠道内形成凝胶，延缓碳水化合物的吸收等；不可溶性膳食纤维能增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。

3.蛋白质的消化从______开始。

答案：胃。蛋白质在胃中，在胃蛋白酶的作用下开始初步消化，将蛋白质分解为多肽，然后在小肠中进一步被消化为氨基酸后被吸收。

4.食物中钙的最好来源是______。

答案：奶类及其制品。奶类及其制品不仅钙含量丰富，而且钙的吸收率高，是人体补充钙的最佳食物来源。

5.维生素A的主要来源有______和______两类。

答案：动物性食物；植物性食物（或维生素A原）。动物性食物如动物肝脏、奶类、蛋类等富含视黄醇形式的维生素A；植物性食物中含有的类胡萝卜素，如β胡萝卜素等，在人体内可以转化为维生素A。

三、判断题

1.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）

答案：错误。有些碳水化合物如膳食纤维，不能被人体消化酶消化吸收，但它们对人体健康有重要作用，如促进肠道蠕动等。

2.老年人的基础代谢率比年轻人高。（）

答案：错误。随着年龄的增长，身体的器官功能逐渐衰退，肌肉量减少等，老年人的基础代谢率一般比年轻人低。

3.只要多吃富含维生素的食物，就不会发生维生素缺乏病。（）

答案：错误。虽然多吃富含维生素的食物有助于补充维生素，但如果存在吸收障碍、特殊生理状态（如怀孕、疾病等）或长期不合理的饮食结构等情况，仍可能发生维生素缺乏病。

4.肥胖者应严格限制脂肪的摄入，最好不吃脂肪。（）

答案：错误。脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等作用。肥胖者应控制脂肪的摄入量，但不能完全不吃脂肪，应选择健康的脂肪来源，如不饱和脂肪酸。

5.食品添加剂都是有害的。（）

答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，它们可以改善食品的品质、延长保质期、增加食品的口感等，只有违规使用或滥用食品添加剂才可能对健康造成危害。

四、解答题

1.简述平衡膳食的基本原则。

答案：平衡膳食的基本原则包括：

（1）食物多样，谷类为主：多种食物才能满足人体各种营养素的需求，谷类是膳食能量的主要来源。

（2）多吃蔬菜水果、奶类、大豆：蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维；奶类富含钙等营养素；大豆是优质蛋白质的良好来源。

（3）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，但要注意选择低脂肪的部位，控制摄入量。

（4）少盐少油，控糖限酒：过多的盐摄入与高血压等疾病相关；油摄入过多会导致肥胖等问题；糖摄入过多易引起龋齿、