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学校食堂食品安全知识培训考核考试练习题(答案)

选择题

1.下列哪种食品可以食用？（）

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.变绿的豆芽

D.新鲜的黄花菜

答案：C。解析：发霉的茶叶含有霉菌毒素，食用后可能危害健康；发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质；新鲜黄花菜含有秋水仙碱，食用后可能中毒；而变绿的豆芽是正常现象，可以食用。

2.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种食品添加剂常用于防腐？（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.食用香精

D.碳酸氢钠

答案：A。解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性；焦糖色是一种色素，用于改善食品色泽；食用香精用于增添食品香味；碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的膨胀。

3.餐饮具最佳的消毒方法是（）。

A.开水浸泡

B.紫外线消毒

C.煮沸、蒸汽或红外线消毒

D.药物消毒

答案：C。解析：煮沸、蒸汽或红外线消毒能有效杀灭各种病原体，且安全无污染。开水浸泡消毒效果可能不彻底；紫外线消毒对餐饮具的照射范围和时间要求较高，实际操作较难保证效果；药物消毒可能会有药物残留。

填空题

1.食品储存应做到“四防”，即____、____、____、____。

答案：防尘、防蝇、防鼠、防潮。解析：这“四防”是保证食品储存安全的基本要求。防尘可避免灰尘污染食品；防蝇能防止苍蝇携带病菌污染食品；防鼠可防止老鼠啃咬食品和传播疾病；防潮可防止食品受潮发霉变质。

2.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的____、____、____、____、____等内容。

答案：名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式。解析：详细记录这些信息有助于在出现食品安全问题时进行溯源和追踪，保障消费者的权益。

3.烹饪食品应使中心温度达到____℃以上才能保证食品安全。

答案：70。解析：大多数细菌和病毒在70℃以上的温度下经过一定时间会被杀死，将食品中心温度加热到70℃以上能有效预防食物中毒。

判断题

1.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（）

答案：错误。解析：有些有害物质如农药残留、重金属污染、微生物毒素等，用肉眼无法直接观察到食品感官性状的变化，但食用后可能对人体健康造成危害。所以不能仅依据感官性状正常就判定食品安全。

2.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

答案：正确。解析：这是保障食品安全的重要措施。通过健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等，防止其将病菌传播到食品上。

3.储存食品时，为了充分利用空间，食品可以靠墙、着地存放。（）

答案：错误。解析：食品靠墙、着地存放容易受潮、被污染，还可能受到墙壁和地面的虫害、鼠害影响。食品应存放在货架上，距离墙壁、地面均应保持一定距离。

解答题

1.简述学校食堂预防食物中毒的主要措施。

答案：学校食堂预防食物中毒主要有以下措施：

加强食品采购管理：选择正规的供应商，严格查验食品的质量、索证索票，确保采购的食品符合食品安全标准，不采购腐败变质、三无产品等不安全食品。

规范食品储存：按照食品的特性分类储存，做到“四防”，控制好储存的温度和湿度，定期检查食品，及时清理过期、变质食品。

严格加工过程卫生：食品加工前要彻底清洗，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染；烹饪食品要达到安全的中心温度；加工过程中使用的工具、容器等要定期清洗消毒。

加强人员管理：食堂从业人员要保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，严格遵守操作规范；每年进行健康检查，取得健康证明，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。

做好餐饮具消毒：餐饮具使用后要及时清洗，并采用煮沸、蒸汽或红外线等有效方法进行消毒，消毒后的餐饮具要妥善保管，防止再次污染。

加强环境卫生管理：保持食堂环境整洁，定期打扫，清除垃圾和污垢；对食堂的地面、墙壁、门窗等进行定期清洁和消毒，防止蚊蝇、老鼠等害虫滋生。

2.当发生疑似食物中毒事件时，学校食堂应采取哪些措施？

答案：当发生疑似食物中毒事件时，学校食堂应采取以下措施：

及时救治：立即停止食用可疑食品，对中毒人员进行初步的急救处理，如催吐等，并尽快将中毒人员送往附近医院进行救治。

报告相关部门：立即向学校领导、当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告，报告内容包括中毒人数、症状、就餐时间、可疑食品等信息。

保护现场：保留导致中毒的可疑食品及其原料、工具、设备和现场，不得擅自销毁