母婴来源乳酸菌的筛选及其对发酵乳品质的多维度影响探究.docx

母婴来源乳酸菌的筛选及其对发酵乳品质的多维度影响探究

一、引言

1.1研究背景

乳酸菌作为一类重要的微生物，在食品工业尤其是发酵乳领域占据着举足轻重的地位。乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，目前发现的乳酸菌约有40余种，它们以碳水化合物为食物，分解产生乳酸。在乳制品发酵过程中，乳酸菌扮演着不可或缺的角色，是保证发酵乳品质和特性的核心因素之一。

酸奶作为乳酸菌发酵乳制品的典型代表，含有丰富的乳酸菌、维生素B群和优质蛋白质，深受消费者喜爱。在酸奶的发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，降低了产品的pH值，增强了酸奶的凝固性和稳定性，同时其代谢产物赋予