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食品安全管理人员考试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

答案：D。解析：抗氧化剂的主要作用就是防止食品中的油脂、维生素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长繁殖；亚硝酸盐在食品中可作为护色剂、防腐剂等，但它不是用于防止氧化变质的。

2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，患有以下哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压

B.糖尿病

C.痢疾

D.心脏病

答案：C。解析：痢疾是肠道传染病，患者可能通过粪便排出病原体，若从事接触直接入口食品的工作，易污染食品，导致消费者感染疾病。高血压、糖尿病和心脏病不属于有碍食品安全的传染性疾病，一般不影响从事接触直接入口食品的工作。

3.食品储存应做到分类、分架、隔墙、离地存放，其中“隔墙、离地”的距离一般要求是（）。

A.离地10cm以上，离墙5cm以上

B.离地20cm以上，离墙10cm以上

C.离地30cm以上，离墙15cm以上

D.离地40cm以上，离墙20cm以上

答案：B。解析：食品隔墙、离地存放是为了保证空气流通，避免食品受潮、霉变以及被地面和墙壁的污染物污染。规定离地20cm以上，离墙10cm以上能较好地满足这些要求。

4.下列哪种食品最易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.猪肉

D.牛奶

答案：B。解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在温暖潮湿的环境下，玉米等谷物很容易被黄曲霉等真菌污染并产生毒素。苹果、猪肉和牛奶一般不是黄曲霉毒素的易污染食品。

5.餐饮服务提供者在采购食品时，应当索取并留存供货者的相关许可证和食品合格的证明文件，保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D。解析：为了便于追溯食品来源和质量情况，保障食品安全，餐饮服务提供者采购食品时索取并留存相关资料的保存期限不得少于2年。

6.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大多数致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。解析：一般来说，食品的中心温度达到70℃并保持一定时间，能够有效杀灭大多数常见的致病菌，保障食品安全。

7.以下哪种清洗方法不能有效去除蔬菜水果表面的农药残留？（）

A.用清水浸泡冲洗

B.用盐水浸泡冲洗

C.用洗洁精浸泡冲洗

D.用开水烫后再冲洗

答案：C。解析：洗洁精主要用于去除油污等，虽然能清洗蔬菜水果表面的部分污渍，但它不能有效去除农药残留，而且如果冲洗不彻底，洗洁精本身还可能残留在蔬菜水果上。清水浸泡冲洗、盐水浸泡冲洗可使部分农药溶解在水中，开水烫后再冲洗能使一些农药分解，都有助于去除农药残留。

8.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B。解析：食品生产企业的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，以保证在产品保质期内及之后一段时间内能够追溯原料等的质量情况。

9.以下哪种情况不属于食品召回的范围？（）

A.食品中微生物超标

B.食品包装上的标签存在错误信息

C.食品的口感不符合消费者喜好

D.食品中含有有害物质

答案：C。解析：食品召回是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正标签等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。食品中微生物超标、含有有害物质属于不安全食品，应召回；食品包装标签存在错误信息可能影响消费者的知情权和食品安全，也可能需要召回。而食品口感不符合消费者喜好不属于食品安全问题，不在食品召回范围内。

10.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。解析：食品安全标准是保障公众身体健康，强制执行的标准，具有强制性，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。

二、填空题（每题3分，共15分）

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职__________，做好对所生产经营食品的检验工作。

答案：食品安全管理人员。解析：配备食品安全管理人员可以专门负责企业的食品安全管理和检验工作，确保企业生产经营活动符合食品安全要求。

2.食品