中式面点技艺（第3版） 教案 项目四任务六.docx

授课名称

杂粮及其他面团

授课

章节

项目四

任务六

授课

类型

理实结合

课时

2课时（90分钟）

教

学

目

标

【知识与技能】了解杂粮及其他面团调制方法，了解和认识杂粮及其他面团的性质、特点、形成原理，了解杂粮及其他面团的调制方法及操作要领。

2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法开展教学活动，学生通过合作探究等方式参与学习活动，教师检验学生掌握情况。

3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化自信和职业素养，为将来的就业、升学打下基础。

教学重点

杂粮及其他面团分类及调制方法

教学难点

如何熟练掌握杂粮及其他面团的调制方法

教学方法

讲授法、演示法练习法

教

学

过

程

教

学

过

程

一、课前导入（5分钟）

课前发布预习任务。

例：“查阅资料了解杂粮都包括哪些？”

（展示各种各种杂粮及其他面团制品图片，如豌豆黄、芸豆卷、萨其马、小窝头......）。

二、讲授新课（15分钟）

1.蛋和面团

米粉面团是指用鸡蛋、油脂、水、面粉拌合揉搓而成的面团。

蛋和面团分为纯蛋和面、油蛋和面、水蛋和面。

2.澄粉面团

澄粉面团就是将澄粉用沸水烫制而调成的面团。

（1）调制方法

按照体积比调制和按照质量比调制两种

特点

制品色泽洁白、透明感强、口感黏糯

3.杂粮面团

杂粮粉面团、豆类面团、蔬菜类面团、果类面团。

4.鱼虾蓉面团

将鱼肉、虾肉先加工成蓉，再与澄粉、面粉等调制而成的面团。

三、制品演示（15分钟）

萨其马的制作

蛋和面团的调制、制坯、成形及成熟。

分组练习（30分钟）

以小组为单位，分组练习萨其马的制作，教师巡回指导。

成品展示，评价（10分钟）

各组制品进行展示，组内评价、相互评价、教师评价。

六、拓展延伸（4分钟）

纯蛋和面与水蛋和面制作出来的萨其马，在口感上的差别。

七、布置作业（1分钟）

（一）理论作业

1.在调制蛋和面团时需要注意哪些问题？

2.简述萨其马的制作方法。

（二）实践作业：

课下练习伊府面的制作

课下预习：澄粉面团的调制。

教学后记