中式面点技艺（第3版） 教案 项目七 任务三 (1).docx

授课名称

面点美化工艺

授课

章节

项目七

任务三

授课

类型

实训课

理论

课时

1课时（45分钟）

教

学

目

标

1.?知识与技能：

学生能够系统阐述面点美化工艺包括面点造型、围边装饰和特色创新等

2.?能力目标：

熟练掌握面点美化技巧，如捏塑、裱花、盘饰等，并能精准运用这些技巧制作出具有美感和创意的面点作品

通过理论讲解等，培养学生的观察能力、动手实践能力、创新思维能力以及团队协作能力。

3.?情感态度与价值观：

激发学生对面点制作的兴趣和热爱，增强学生对饮食文化的认同感，培养学生耐心、细心、精益求精的工匠精神。

教学重点

各类面点美化工艺的特点、操作方法和应用场景；

常用美化工具的使用技巧；

教学难点

如何将不同的美化技巧巧妙融合，创造出独特新颖、富有艺术感染力的面点作品；

精准把握美化工艺的尺度，避免过度装饰影响面点的口感和品质。

教学方法

讲授法、实践法、讨论法

教

学

过

程

教

学

过

程

一、课前导入（5分钟）

1.展示一系列造型精美、创意独特的面点图片和视频，涵盖中式、西式各类面点，如艺术造型的月饼、栩栩如生的面塑点心、装饰华丽的生日蛋糕等。引导学生仔细观察这些面点的外观特点，提问：“这些面点最吸引你们的地方是什么？如果让你来制作，你会从哪些方面进行美化？”激发学生的兴趣和好奇心。

2.分享一些关于面点美化在餐饮行业和日常生活中的重要性的案例，如高级酒店中精致的点心摆盘如何提升顾客的用餐体验，家庭聚会中漂亮的面点如何增添欢乐氛围等，引出本节课的主题——面点美化工艺。

二、讲授新课（25分钟）

在美化宴席面点的过程中，一定要根据宴席的总体要求，注意质量和卫生，以食用为主、以美化为辅。各种美化工艺手法必须在保证面点质量的基础上进行，切不可华而不实，背离了食品造型艺术的基本原则。宴席面点不仅要求口味可口宜人，还要求能以精美的工艺给人以美的享受，从而衬托宴席的主题气氛，并与宴席的其他内容配合达到最佳效果。为了实现此要求，必须对宴席面点进行美化，即根据宴席面点涉及的食材、刀工、火候、造型、装盘和命名等诸多方面的因素，进行美化工艺再设计、再创造。

宴席面点的美化工艺包括面点造型、围边装饰和特色创新等三个方面。

（一）面点造型

面点造型是指运用不同的成形手法塑造面点的形象。宴席面点造型一要美观，二要灵活，三要多变。我国面点造型种类繁多，不同地区的造型手法大致分为以下三类。

1．几何形态

几何形态是指通过模具或刀工使面点形成规矩的形态。几何形态是面点造型的基础，在实际工作中应用最广，具有整齐、规范、便于批量生产的特点。几何形态又可以分为单体几何形态和组合几何形态。单体几何形态有正方形、长方体、菱形、圆形、椭圆形等，如千层油糕、芸豆卷、豌豆黄、九层马蹄糕等。组合几何形态如千层宝塔酥、立体裱花蛋糕等。

2．象形形态

例如，佛手酥、荷花酥、蟹黄菊花烧卖、绿荫白菜饺、象形雪梨果及装盘点缀的捏花等，都是模仿动植物形状的面点造型。宴席面点不论采用何种造型，都要求美观精致、富有特色，而且要掌握面点的分量、大小一致。宴席面点一般每个重20～30?g，以一两口能吃完为宜。

3．自然形态

自然形态采用较为简易的造型手法，主要是用成熟时面团所形成的自然形态，例如，蜂巢荔芋饺、波斯油糕、蚝油叉烧包、猪油棉花杯等。

（二）围边装饰

采用围边装饰时，要根据面点的特色、创意进行，要求主题与点缀协调一致，做到色调清新，情趣高雅，简洁大方，不可喧宾夺主，过多过杂。

常用的围边装饰方法有澄面捏花，奶油裱花，糖粉捏花，熬糖拉花、吹花，琼脂冻糕垫底、印花、酥点造型，菜丝、蛋松及时令鲜果点缀等。其中，最常用的是澄面捏花和时令鲜果点缀。

（三）特色创新

宴席面点的制作与一般的面点制作不同，因为它是由一组菜点组成的，以菜品占主导地位、以点心作为绿叶陪衬，所以有其特殊要求，具体表现在以下两个方面。

1．重三性，求独特

重三性即配备面点必须具有针对性、时令性和地方性。所谓针对性即因人而异。通过了解顾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、嗜好、忌讳等以确定品种，重点保证主宾的喜好，同时兼顾其他人的饮食习惯。

2．重搭配，求变化

宴席面点必须注重菜点、技法、用料、口味、成形及熟制等多方面的搭配。从整桌宴席来看，面点是作为绿叶来衬托菜肴这朵红花的，因此整个面点的配备要求与菜肴相适应，例如，烤鸭配薄饼等。

知识检测（5分钟）

对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。

检验方式：课堂学生背诵提问，可以采用小组互背、教师提问等进行检验。

四、课堂小结（5分钟）

本节课你有什么收获？有哪些不足之处？

五、拓展延伸（4分钟）

通过本次教学，学生不仅了解了宴席面点的种类和特点，更重要的是掌握了宴席面点的组配原则，培养了他们的创新思维和手工技能。

面点美化工艺不仅是制作美食的过程，