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食品行业人员专业知识考核试题A卷含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.抗氧化剂（如BHA、BHT）D.食用色素

答案：C

解析：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；食用色素用于改善食品色泽；而抗氧化剂（如BHA、BHT）能防止油脂氧化酸败，延长食品保质期，所以选C。

2.食品中微生物污染的主要途径不包括（）

A.原料B.加工过程C.包装材料D.食品自身的DNA

答案：D

解析：食品原料可能携带微生物，加工过程中如环境不卫生、操作人员不规范等会引入微生物，包装材料不洁也会造成微生物污染。而食品自身的DNA是其遗传物质，不会是微生物污染的途径，所以选D。

3.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C

解析：蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是储能物质；维生素在调节生理功能等方面起重要作用，但不是主要供能物质。碳水化合物是人体能量的主要来源，在体内可迅速氧化供能，所以选C。

4.食品的感官检验不包括（）

A.视觉检验B.嗅觉检验C.微生物检验D.味觉检验

答案：C

解析：感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对食品的色泽、气味、滋味、质地等进行评价。微生物检验是通过实验室方法检测食品中的微生物数量和种类，不属于感官检验，所以选C。

5.以下哪种食品加工方法能最大程度保留食品中的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制

答案：B

解析：油炸和烧烤过程中高温会使食品中的营养成分如维生素、蛋白质等遭到破坏，还可能产生有害物质；腌制会添加大量盐，且腌制过程中也会损失部分营养。清蒸相对低温，能最大程度保留食品中的营养成分，所以选B。

6.食品标签上的“QS”标志已被（）替代。

A.“SC”标志B.“GB”标志C.“ISO”标志D.“HACCP”标志

答案：A

解析：“QS”是食品质量安全市场准入标志，从2015年10月1日起，新获证食品生产者不再使用“QS”标志，改用“SC”食品生产许可标志。“GB”是国家标准代号；“ISO”是国际标准化组织；“HACCP”是危害分析与关键控制点体系，所以选A。

7.以下哪种食品富含优质蛋白质？（）

A.大米B.苹果C.鸡蛋D.白菜

答案：C

解析：大米主要含碳水化合物；苹果和白菜富含维生素、膳食纤维等。鸡蛋含有人体所需的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的良好来源，所以选C。

8.食品生产企业应建立的记录不包括（）

A.采购记录B.生产记录C.销售记录D.员工个人消费记录

答案：D

解析：采购记录能追溯原料来源，生产记录可监控生产过程，销售记录有助于产品召回等。员工个人消费记录与食品生产质量安全等无直接关联，不属于企业应建立的记录，所以选D。

9.食品的保质期是指（）

A.食品最终可食用的日期B.食品在规定条件下保持品质的期限

C.食品开始变质的日期D.食品包装上标注的生产日期

答案：B

解析：保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，在保质期内食品的质量是符合要求的，但过了保质期并不意味着食品就一定不能食用。A选项“最终可食用日期”不准确；C选项“开始变质日期”错误；D选项生产日期与保质期是不同概念，所以选B。

10.以下哪种食品可能含有较多的反式脂肪酸？（）

A.鲜牛奶B.橄榄油C.人造奶油D.花生油

答案：C

解析：鲜牛奶、橄榄油、花生油中天然反式脂肪酸含量极低。人造奶油是植物油经过氢化处理得到的，在氢化过程中会产生反式脂肪酸，所以选C。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品质量安全市场准入制度中，食品生产加工企业必须具备的三个基本条件是：（）、（）、（）。

答案：有营业执照、有食品生产许可证、有食品质量检验合格证明

解析：营业执照是企业合法经营的凭证；食品生产许可证是企业具备生产食品资格的证明；食品质量检验合格证明能确保产品符合质量要求，这三个条件是食品生产加工企业必备的基本条件。

2.食品中的三大产能营养素是（）、（）、（）。

答案：碳水化合物、脂肪、蛋白质

解析：碳水化合物在人体中可迅速氧化供能；脂肪是储能物质，在需要时可分解供能；蛋白质在一定情况下也可提供能量，它们是人体能量的主要来源，被称为三大产能营养素。

3.食品添加剂的使用应遵循（）