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公共营养师四级理论知识单项选择题与答案

单项选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？

A.玉米

B.鸡蛋

C.苹果

D.土豆

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。玉米和土豆主要提供碳水化合物，苹果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，它们的蛋白质含量相对较低且质量不如鸡蛋。

2.维生素C的主要食物来源是？

A.谷类

B.肉类

C.新鲜果蔬

D.奶类

答案：C。新鲜的蔬菜和水果是维生素C的主要来源，如柑橘、草莓、青椒等。谷类主要提供碳水化合物；肉类主要提供蛋白质、脂肪等；奶类主要提供蛋白质、钙等，它们不是维生素C的主要来源。

3.人体能量的主要来源是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内消化吸收快，能快速供能。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素不提供能量，但对人体正常生理功能有重要调节作用。

填空题

1.成人每千克体重每天约需要______克蛋白质。

答案：1.0。一般情况下，成人每千克体重每天约需要1.0克蛋白质，但根据年龄、性别、劳动强度等因素会有所不同。

2.膳食中钙的良好来源是______类食物。

答案：奶。奶类食物不仅钙含量丰富，而且钙的吸收率高，是膳食中钙的良好来源。

3.人体缺乏维生素A可引起______症。

答案：夜盲。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏时会导致视紫红质合成不足，在暗光下视力减退，出现夜盲症。

判断题

1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）

答案：错误。脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪等。不饱和脂肪如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对人体有益，有助于降低胆固醇水平、维护心血管健康等；只有过量摄入饱和脂肪和反式脂肪才可能对健康产生不利影响。

2.碳水化合物摄入过多会导致肥胖，所以应尽量少吃。（）

答案：错误。碳水化合物是人体重要的能量来源，适量摄入是维持身体正常生理功能所必需的。肥胖的主要原因是能量摄入超过能量消耗，而不是单纯因为碳水化合物摄入。只要合理控制碳水化合物的摄入量和种类，并结合适当的运动，就不会导致肥胖。

3.维生素D可以促进钙的吸收。（）

答案：正确。维生素D可以促进小肠对钙的吸收，同时还能促进肾小管对钙的重吸收，在维持血钙水平和骨骼健康方面发挥重要作用。

解答题

1.简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质具有多种重要的生理功能：

构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都由蛋白质组成。

调节生理功能：许多具有生理活性的物质如酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的。酶参与体内各种化学反应；激素调节人体的生理过程；抗体可以抵御外来病原体的入侵，增强人体免疫力。

提供能量：当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以氧化分解为人体提供能量，每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。

运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳，脂蛋白可以运输脂类物质。

2.如何选择富含铁的食物以预防缺铁性贫血？

答案：为预防缺铁性贫血，可从以下几方面选择富含铁的食物：

选择血红素铁含量高的食物：血红素铁生物利用率高，是铁的良好来源。动物肝脏、动物全血、畜禽肉类和鱼类等都是富含血红素铁的食物。例如，每100克猪肝含铁量约为22.6毫克，每100克牛肉含铁量约为2.8毫克。

搭配富含维生素C的食物：维生素C可以促进非血红素铁的吸收。在摄入含铁食物的同时，搭配新鲜的蔬菜和水果，如青椒、橙子、草莓等。

注意食物加工方式：在烹饪含铁食物时，尽量采用炖、煮等方式，避免过度煎、炸，以减少铁的损失。

3.简述平衡膳食的基本要求。

答案：平衡膳食应满足以下基本要求：

食物多样化：合理搭配各类食物，包括谷类、薯类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶类、豆类及其制品等，以保证摄入各种营养素。

满足能量和营养素需求：根据不同人群的年龄、性别、劳动强度等，合理安排膳食，使摄入的能量和各种营养素能满足机体的需要，既不过量也不缺乏。

合理的膳食制度：合理安排一日三餐的时间和食量，一般早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。

食物的感官性状良好：食物应具有良好的色、香、味、形，以促进食欲，保证食物的消化吸收。

食品安全：选择新鲜、无污染、无变质的食物，注意食品加工、储存和烹饪过程中的卫生，防止食物中毒和食源性疾病的发生。