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食品安全知识培训试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品中亚硝酸盐含量最高？（）

A.奶类

B.蔬菜

C.酒类

D.腌制肉制品

答案：D。腌制肉制品在腌制过程中容易添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂，而且在一定条件下硝酸盐还可能转化为亚硝酸盐，所以其亚硝酸盐含量通常较高。蔬菜中也可能含有一定量亚硝酸盐，但一般低于腌制肉制品；奶类和酒类通常亚硝酸盐含量较低。

2.下列哪种食物可以食用？（）

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.变绿的豆芽

D.发红的甘蔗

答案：C。豆芽变绿是因为见光产生了叶绿素，这是正常现象，可以食用。发霉的茶叶含有霉菌毒素，食用后可能危害健康；发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质，食用可能导致中毒；发红的甘蔗可能受到了霉菌污染，产生了毒素，不能食用。

3.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定就不能食用。生产日期是食品生产出来的日期；最终食用期这种说法不准确；出厂日期是食品从工厂发出的日期。

4.下列哪种食品中可能含有苯并芘？（）

A.豆腐

B.烤肉

C.牛奶

D.鸡蛋

答案：B。苯并芘是一种多环芳烃类致癌物，在高温烧烤过程中，肉类中的脂肪、蛋白质等成分会发生热解和热聚反应，产生苯并芘。豆腐、牛奶和鸡蛋在正常加工过程中一般不会产生苯并芘。

5.购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（）

A.生产日期

B.生产厂家

C.QS标志

D.以上都是

答案：D。生产日期可以让消费者了解食品的新鲜程度和保质期；生产厂家信息有助于消费者在出现问题时追溯源头；QS标志（现在是SC编号）是食品生产许可的标志，说明该食品经过了相关部门的审核，符合一定的生产标准。所以购买食品时应选购包装上有这些内容的食品。

6.下列哪种疾病是由食品污染引起的？（）

A.佝偻病

B.坏血病

C.食物中毒

D.白化病

答案：C。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病，是由食品污染引起的。佝偻病主要是由于缺乏维生素D导致钙、磷代谢紊乱引起的；坏血病是由于缺乏维生素C引起的；白化病是一种遗传性疾病，与食品污染无关。

7.下列哪种烹调方法容易产生致癌物质？（）

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

答案：D。油炸食品时，食品在高温下会发生一系列化学反应，产生如多环芳烃、杂环胺等致癌物质。而且反复使用的油炸油还会产生更多的有害物质。蒸和煮是比较健康的烹调方式，一般不会产生致癌物质；煎的温度相对油炸较低，产生致癌物质的量也相对较少。

8.以下哪种食品可以放心食用？（）

A.无包装的熟食

B.有绿色食品标志的食品

C.三无食品

D.来源不明的食品

答案：B。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品，所以可以放心食用。无包装的熟食容易受到污染，存在卫生隐患；三无食品是指无生产日期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称的食品，质量无法保证；来源不明的食品其安全性也无法确定。

9.下列哪种食物不宜空腹食用？（）

A.香蕉

B.苹果

C.橙子

D.草莓

答案：A。香蕉中含有较多的镁元素，空腹时大量吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成人体血液内镁、钙的比例失调，对心血管产生抑制作用，不利于身体健康。苹果、橙子和草莓在空腹时适量食用一般不会有太大问题。

10.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下哪种食品添加剂是常见的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.谷氨酸钠

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：A。苯甲酸钠是一种常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂；碳酸氢钠是一种膨松剂，常用于烘焙食品中；焦糖色是一种食用色素，用于改善食品的色泽。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品安全标准是（强制执行）的标准。

答案：强制执行。食品安全标准关系到公众的身体健康和生命安全，因此是强制执行的标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。

2.食品生产经营人员每年应当进行（健康检查），取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康检查。通过健康检查可以及时发现食品生