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食堂食品卫生安全知识培训考核试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工场所应保持清洁卫生，其废弃物至少应（）清除一次。

A.每天

B.每周

C.每半个月

D.每月

答案：A。食品加工场所产生的废弃物含有大量细菌等微生物，如果不及时清理，容易滋生大量有害生物，污染食品加工环境，所以废弃物至少每天清除一次。

2.以下哪种食品添加剂可用于防腐（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的发酵等；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽。

3.下列哪种食物不宜与鸡蛋同食（）。

A.豆浆

B.苹果

C.牛奶

D.胡萝卜

答案：A。豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。鸡蛋的主要成分是蛋白质，所以不宜与豆浆同食。苹果、牛奶、胡萝卜与鸡蛋搭配一般不会产生不良反应。

4.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.结业证书

B.健康证明

C.培训证书

D.身份证

答案：B。健康证明可以证明食品生产经营人员没有患有可能污染食品的传染性疾病等，能够保障食品安全，所以必须取得健康证明后方可参加工作。结业证书和培训证书主要是关于学习培训成果的证明，身份证是用于证明个人身份的证件，均与食品生产经营人员的健康从业要求无关。

5.下列哪种食品储存温度要求最低（）。

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.速冻食品

答案：D。速冻食品需要在18℃及以下的低温环境储存，以保持其品质和安全性。蔬菜一般适宜在010℃储存，水果储存温度根据种类不同有所差异，但大多也在015℃左右，肉类一般在1℃7℃冷藏或18℃冷冻储存，相比之下速冻食品储存温度要求最低。

6.烹饪时，食品中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大多数致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。一般来说，食品中心温度达到70℃并持续一定时间，能有效杀灭大多数常见的致病菌，保证食品安全。50℃和60℃温度较低，不能充分杀灭致病菌；80℃虽然也能杀灭致病菌，但70℃是较为通用的标准温度。

7.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品营养强化剂使用卫生标准》

C.《食品添加剂使用标准》

D.《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》

答案：C。《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等内容，食品添加剂的使用必须符合该标准要求。《食品添加剂卫生管理办法》已废止；《食品营养强化剂使用卫生标准》主要针对营养强化剂；《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》针对的是食品容器和包装材料中的添加剂。

8.以下哪种餐具消毒方法效果最好（）。

A.开水冲洗

B.紫外线消毒

C.煮沸消毒

D.酒精擦拭

答案：C。煮沸消毒是一种简单、有效的消毒方法，在100℃的沸水中煮1520分钟，可以杀灭绝大多数细菌、病毒等病原体。开水冲洗可能无法彻底清除病原体；紫外线消毒受距离、照射时间等因素影响，且对一些隐藏部位消毒效果可能不佳；酒精擦拭主要用于表面消毒，对芽孢等抵抗力较强的病原体效果有限。

9.购买食品时，应查看食品的生产日期、保质期等信息，尽量选择（）的食品。

A.临近保质期

B.保质期较长

C.新鲜、保质期适中

D.价格便宜

答案：C。新鲜的食品在营养和安全性上更有保障，保质期适中说明食品既不过于临近过期，也不是因为添加了过多防腐剂等才保质期长。临近保质期的食品可能很快变质；保质期过长的食品可能添加了较多的添加剂；价格便宜不一定能保证食品的质量和安全。

10.食品加工人员操作前应洗净双手，一般洗手时间不少于（）秒。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：B。用流动水和肥皂或洗手液洗手20秒以上，能有效去除手上的污垢、细菌和病毒等，保障食品加工过程中的卫生安全。10秒时间过短，可能无法充分清洁；30秒和60秒虽然清洁效果更好，但20秒是基本要求。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品从业人员在操作过程中应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油和佩戴______。

答案：饰物。佩戴饰物可能会在操作过程中掉落进入食品中，造成食品污染，同时也可能藏污纳垢，不利于食品卫生安全。

2.食品原料应分类存放，遵循______的原则，先进的原料先使用。

答案：先进先出。这样可以保证食品原料在保质期内被合理使