综合实践项目+利用细菌或真菌制作发酵食品（新教材课件）七年级生物上册（人教版2024）.pptxVIP

利用细菌或真菌制作发酵食品综合实践项目二人教版?生物?七年级?上册?课件

030201学生通过了解发酵食品的历史，体验中国发酵技术的历史，体验中国发酵技术和传统饮食文化的魅力，增强民族自豪和国家认同。通过各小组制作的发酵食品的组内评价和组间评价，养成严谨求实、公平公正、勇于质疑的科学态度。通过运用多学科的知识和方法制作发酵食品，以及分析影响发酵的因素，提高科学探究和工程思维能力。学习目标

一、背景资料你喜欢喝酸奶吗?喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗?家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗?这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。

乳酸菌可以将牛奶变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。酸奶泡菜舌尖上的微生物

酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软。酵母菌还可以酿酒。面包馒头红酒舌尖上的微生物

制醋要用醋酸菌舌尖上的微生物

制酱要用多种霉酱舌尖上的微生物

菌种分解产物产物应用酵母菌葡萄糖酒精、二氧化碳馒头、面包霉菌、酵母菌淀粉、葡萄糖酿酒乳酸菌葡萄糖乳酸酸奶、泡菜醋酸菌糖类等醋酸酿醋霉菌糖类等葡萄糖制酱发酵食品制作原理：在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。舌尖上的微生物

二、确定任务发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方法不断尝试。请在确保食用安全的前提下，选择制作任务，制作一种发酵食品。本小组选择的项目是：。

三、制定方案制作原理：该发酵食品是利用进行发酵制成的；这种菌以为营养来源，发酵后将产生，其代谢所需的环境条件主要包括。（根据小组所选项目实际情况填写。）制作材料：发酵所需的菌种来源于；除菌种外，还需要等材料。制作流程：请用文字和箭头的形式写出简易制作流程；如果有条件，可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程。

项目1、制作泡菜传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。制作原理制作材料食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。试纸和试剂

制作流程配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；高温杀杂菌、除溶氧泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。创造无氧环境，有利于乳酸菌无氧发酵将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；防止杀死乳酸菌调味；抑制其他微生物生长

项目2、制作米酒制作原理曲霉淀粉葡萄糖酵母菌葡萄糖无氧二氧化碳＋酒精

制作材料酒曲一块、糯米1500克，凉开水一杯、洁净的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。糯米蒸锅、蒸布凉开水筷子清洁的容器酒曲的主要成分：酵母菌和曲霉

浸泡蒸饭冷却加入酒曲保温目的是杀灭糯米中的杂菌以免高温杀死酵母菌接种注意：密封发酵制作流程

项目3、制作酸奶牛奶器皿加热煮沸冷却至40°C左右加酸奶和糖搅拌后密封保温制作流程

四、实施方案各小组利用假期根据项目方案制作产品，在老师和家长鉴定产品可以使用后，观察和品尝初步制定的产品，找出外观和味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。有条件情况下再次实施。

泡菜制作记录表（参考）优化方案泡菜脆度泡菜风味泡菜色泽泡菜的亚硝酸盐浓度项目内容原料配方发酵时间装置特点制作工艺……一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。

米酒制作记录表（参考）优化方案米酒色泽米酒口感米酒的酒精浓度……项目内容原料配方发酵时间装置特点制作工艺……

酸奶制作记录表（参考）优化方案