第63讲 发酵工程-高考一轮复习课件（新教材新高考）.pptxVIP

63.发酵工程高考一轮复习-高中生物学

概念图

考点一传统发酵技术01

发酵是指人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过微生物的______转化为人类所需要的产物的过程。微生物代谢1.发酵的概念考点1.传统发酵技术

2.传统发酵技术考点1.传统发酵技术

?小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸毛霉真菌异养需氧型3.制作腐乳考点1.传统发酵技术

?乳酸菌无氧乳酸4.制作泡菜考点1.传统发酵技术

（3）制作流程4.制作泡菜考点1.传统发酵技术

（4）泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期①__________________________________下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）最多（乳酸抑制其他菌的活动）4.制作泡菜考点1.传统发酵技术

发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵后期②______________________下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）变化曲线?续表4.制作泡菜考点1.传统发酵技术

（1）制作的泡菜“咸而不酸”的原因：_________________________________________________________________________。可能是食盐浓度过高、发酵温度过低抑制乳酸菌的活性，导致泡菜未能正常发酵（2）乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施：_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。①选择气密性好的泡菜坛。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，盐水没过全部菜料。④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水

?存放时间过长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用

（1）制作原理①果酒制作：酵母菌进行酒精发酵。②果醋制作：醋酸菌将糖或乙醇氧化为乙酸。5.制作果酒和果醋考点1.传统发酵技术

果酒制作有氧条件无氧条件果醋制作氧气、糖源充足缺少糖源（2）反应式比较5.制作果酒和果醋考点1.传统发酵技术

（3）制作流程5.制作果酒和果醋考点1.传统发酵技术

?（2）果酒发酵时先通气后密封的目的是_____________________________________________________。先通气使酵母菌大量繁殖，后密封使酵母菌进行酒精发酵许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，所以不需要添加酵母菌；果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物，传统方法不能将酵母菌有效分离，而乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果酒变质，造成果酒的口感和品质下降

（2023·山东卷）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()。CA.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

解析①中用沸盐水是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②