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餐饮行业食品安全员专业知识测试考试练习题含答案

选择题

1.以下哪种食品储存方式是正确的？（）

A.生熟食品混放

B.食品与清洁剂同柜存放

C.食品分类分区存放

D.食品直接放在地上

答案：C。详细解答：生熟食品混放容易导致交叉污染，A选项错误；食品与清洁剂同柜存放，清洁剂可能污染食品，B选项错误；食品直接放在地上，地面的灰尘、细菌等会污染食品，D选项错误；食品分类分区存放可以避免不同食品相互污染，便于管理和查找，是正确的储存方式，所以选C。

2.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

答案：A。详细解答：餐饮具煮沸、蒸汽消毒时，保持10分钟以上可以有效杀灭常见的致病微生物，达到消毒的目的，所以选A。

3.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品添加剂使用标准》

C.《食品卫生标准》

D.《食品质量标准》

答案：B。详细解答：《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，餐饮行业使用食品添加剂应严格按照此标准执行，A选项《食品添加剂卫生管理办法》已废止；C选项《食品卫生标准》侧重于食品本身的卫生要求；D选项《食品质量标准》主要涉及食品的质量指标，所以选B。

4.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，还应（）。

A.戴口罩

B.戴帽子

C.戴手套

D.穿工作服

答案：C。详细解答：接触直接入口食品时，戴手套可以避免手部的细菌、污垢等污染食品，戴口罩主要是防止呼吸道飞沫污染食品，戴帽子是防止头发掉落污染食品，穿工作服是保持操作环境和食品的卫生，但对于直接接触入口食品，戴手套更为关键，所以选C。

5.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用自然通风时，通风面积应不小于地面面积的（）。

A.1/10

B.1/15

C.1/20

D.1/25

答案：C。详细解答：当采用自然通风时，通风面积不小于地面面积的1/20才能保证食品处理区有良好的通风效果，及时排除潮湿和污浊空气，所以选C。

填空题

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（）计划，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查。详细解答：餐饮服务提供者进行食品安全自查是确保食品安全的重要环节，通过制定并实施自查计划，定期检查各项防范措施落实情况，能及时发现并消除食品安全事故隐患，保障消费者的饮食安全。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。详细解答：这是为了保证在食品出现质量问题时，能够追溯到食品的来源和相关信息，便于调查和处理食品安全问题。规定保存期限不得少于产品保质期满后六个月，对于没有明确保质期的保存期限不得少于二年，能有效保障食品安全追溯的有效性。

3.食品加工过程中，应遵循（）、（）的原则，避免交叉污染。

答案：生熟分开；荤素分开。详细解答：生熟食品中携带的细菌等微生物情况不同，分开处理可以防止生食品中的有害微生物污染熟食品；荤素食品的特性和可能携带的物质也有差异，分开处理能进一步降低交叉污染的风险，保障食品安全。

4.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

答案：专用橱柜（柜）。详细解答：将食品添加剂存放在专用橱柜（柜）中，可以避免与其他食品或物品混淆，标示“食品添加剂”字样便于识别和管理，建立使用台账能对食品添加剂的使用情况进行有效记录和追溯。

5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的，应将河鲀交由经（）的单位加工处理。

答案：农业部备案。详细解答：河鲀含有毒素，为了保障消费者的生命安全，只有经过农业部备案的单位才具备专业的技术和条件对河鲀进行安全加工处理，所以餐饮服务提供者应将河鲀交由这些单位处理。

判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）

答案：错误。详细解答：亚硝酸盐是一种有毒物质，摄入过量会导致中毒甚至危及生命。为了保障消费者的食品安全，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，所以该说法错误。

2.食品处理区内可以设置卫生间。（）

答案：错误。详细解答：卫生间是容易滋生细菌和产生异味的地方，在食品处理区内设置卫生间，细菌和异味很容易污染食品处理区的食品和环境，不利于食品安全，所以该说法错误。

3.只要食品原料