肉的食用品质.ppt

（2）肌肉的解剖学位置牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。第31页，共76页，星期日，2025年，2月5日第32页，共76页，星期日，2025年，2月5日（3）营养状况凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。第33页，共76页，星期日，2025年，2月5日（4）尸僵和成熟宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。（5）加热处理当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，肌肉中的结缔组织在60～65℃会发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。第34页，共76页，星期日，2025年，2月5日3、促进肉嫩化的方法（1）机械法利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的质量。第35页，共76页，星期日，2025年，2月5日低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。低温可控制微生物的生长。综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。第36页，共76页，星期日，2025年，2月5日（2）电刺激嫩化方法电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通过减少ATP及尸僵过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了冷收缩。电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只用15-20V刺激1-2分钟即可。但是，由于不同部位的肌肉对电刺激的感受性不太一样，嫩化效果难以达到一致。第37页，共76页，星期日，2025年，2月5日（3）高压嫩化法高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。第38页，共76页，星期日，2025年，2月5日（4）生物学嫩化法外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体重的2-5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激。各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不均匀，不能取得理想的产品风味，并增加生产成本。第39页，共76页，星期日，2025年，2月5日激活内源酶嫩化法肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织蛋白酶。肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完成的．其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶，因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解。钙激活酶表现活性的最适pH值为7.0—7.5，温度在34℃时活性最强，但它的激活需要细胞内有足够的钙离子(浓度达mM)，因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。第40页，共76页，星期日，2025年，2月5日（5）基因工程嫩化方法这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长发育基因进行调控，通过基因获的嫩度好的肉。一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋白质的积存。另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以达到改善肉质的目的。第41页，共76页，星期日，2025年，2月5日因素影响年龄年龄愈大，肉亦愈老运动一般运动多的肉较老性别公畜肉一般较母畜和腌畜肉老大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关成熟改善嫩度品种不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异电刺激可改善嫩度肌肉肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的质和量不同所致僵直动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复解冻僵