食品加工过程管理制度.docx

食品加工过程管理制度

为全方位筑牢食品安全防线，精准规范食品加工操作流程，特制定本食品加工过程管理制度。本制度适用于中小学校食堂、幼儿园食堂，以及其他所有涉及食品加工的相关场所。

一、高风险食品限制

（一）明确禁止制售食品种类

中小学校与幼儿园食堂严禁制售冷荤类食品，诸如凉拌猪头肉、酱牛肉这类未经二次加热便直接食用的冷菜均在此范畴。生鱼片、生蚝等生食类食品，因极易遭受微生物污染且存在寄生虫感染风险，同样被严格禁止制作售卖。裱花蛋糕在制作进程中，奶油等原料易受外界污染，故而也不允许在校园食堂进行制作。此外，四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，绝对不得出现在校园食堂的加工清单里。这些食品一旦加工方式不当，极有可能引发食物中毒事件，对师生的身体健康造成严重威胁。

（二）限制原因说明

学校食堂就餐人员高度集中，且学生群体身体抵抗力相对较弱。一旦发生食品安全问题，波及范围广泛，后果不堪设想。所以，严格限制高风险食品的制售，是从源头上守护师生饮食安全的关键之举。

二、用水标准

（一）符合饮用水卫生标准

学校食堂用水务必符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食堂管理部门应定期委托具备专业资质的水质检测机构，对食堂用水展开检测，确保水中微生物指标、化学物质含量等各项参数均契合标准要求。例如，水中细菌总数、大肠菌群数等微生物指标不得超出规定限值，水中铅、汞等重金属含量也必须处于安全区间。

（二）保障措施

为确保用水质量，食堂应配备适配的水质净化设备，如净水器等，并定期对设备进行维护保养以及滤芯更换。同时，务必保障水源安全，杜绝水源遭受污染。

三、功能区使用规范

（一）按功能区操作

食堂内各功能（区）间需严格依照既定用途与加工程序开展食品加工操作。粗加工区主要用于食材的初步处理，包括清洗、去皮、切割等工序；烹饪区专门负责食品的烹饪制作；备餐区则用于将烹饪好的食品进行分装、摆放等工作。各功能区工作人员应清晰明确自身职责，在所属区域内依规操作，严禁随意变更工作区域。

（二）避免交叉使用

严禁不同功能区的设备、工具交叉混用。例如，粗加工区用于处理生肉的刀具和案板，绝不能挪至烹饪区或备餐区使用，以此防范生肉携带的细菌、寄生虫等污染其他区域食品。每个功能区都应配备专属设备与工具，并做好显著标识，便于区分与使用。

四、食品原料检查与清洗

（一）原料感官检查

食品原料投入使用前，厨师或食材验收人员需仔细检查其感官性状是否正常。可通过观察原料色泽、嗅闻气味、触摸质地等方式加以判断。比如，肉类原料若颜色暗沉、散发异味、肉质松软，大概率已腐败变质；蔬菜若出现发黄、软烂、带有黑斑等状况，便不应再使用。一旦发现原料存在腐败变质、混有异物或其他感官性状异常情形，应即刻挑出，作报废处理，严禁用于食品加工环节。

（二）分类清洗要求

动物性、植物性、水产品食品原料必须分池清洗。食堂应设立专门的动物原料清洗池、植物原料清洗池和水产品清洗池，并做好清晰标识。植物性食品原料在使用前，应置于清水池中浸泡10分钟，借助浸泡方式去除蔬菜表面可能残留的农药。浸泡结束后，再用流动清水冲洗干净，切实保障食品安全。

五、食品烹饪与存放?

（一）烧熟煮透标准?

食品必须烧熟煮透，烹饪期间食品中心温度应达到70℃以上。可借助食品温度计测量食品中心温度，确保烹饪效果达标。例如，烹饪大块肉类时，要确保肉块内部也能达到规定温度，防止出现外熟里生的情况。

（二）存放与再加热规定

烹饪后的食品若在8℃-60℃环境下存放时长超过2小时，且未出现感官性状变化，食用前应进行再加热。再加热时，务必确保食品受热均匀、充分，以杀灭可能滋生的细菌。针对校外供餐，食品中心温度应维持在60℃以上（热藏），且食品烹饪完成至食用时间不得超过4小时。同时，严禁将回收食品（包含剩饭、剩菜等）经加工后再次供应，防止食品遭受二次污染，引发食品安全隐患。

六、加工工具管理

（一）标识与分开使用

用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具，必须设有显著标识。可通过在工具表面张贴不同颜色标签或刻字等方式予以标识，如生食加工工具标为红色，熟食加工工具标为绿色。严格做到分开使用，生熟食品加工工具坚决不能混用，避免交叉污染。

（二）定位存放与摆放要求

上述工具应实行定位存放，使用完毕后，需放回指定位置。砧板刀具宜采用立式存放方式，如此可使工具充分通风，保持干燥，减少细菌滋生。盛装食品的容器切勿直接放置于地面，应置于专用货架或操作台上，避免容器底部受污染，进而污染食品。

七、食品存放

（一）生熟分开存放

加工后的熟制品应与食品原料或未成品分开存放。在食品储存区域，要划分出专门的熟食存放区和生食存放区，并用醒目标识加以区分。熟食品应存放于专用且经过消毒的用具、餐具中，如不锈钢餐盘、消毒后的保鲜盒等，防止熟食品受到外