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面食制作管理制度

为全方位保障面食制作过程的卫生与安全，精准规范面食制作操作流程，特制定本面食制作管理制度。本制度广泛适用于各类涉及面食制作的场所，诸如餐厅的面点间、食堂的面食加工区域等。

一、人员卫生规范

（一）洗手与着装要求

操作人员在开启工作前，务必将双手进行彻底清洁。运用流动清水与肥皂，严格依照“七步洗手法”，双手搓洗时长不得少于20秒，确保掌心、手背、指缝、指甲缝等双手各个部位均清洁到位。洗净后，采用干净纸巾擦拭或烘干机烘干。与此同时，需穿戴整洁的工作衣帽，帽子应将全部头发收纳其中，杜绝头发外露现象。并且必须佩戴口罩，紧密遮住口鼻，有效防止飞沫传播，避免对食品造成污染风险。

（二）个人卫生细节

操作人员严禁留长指甲，长指甲极易藏匿污垢，在面食制作过程中，极有可能污染食品原料。亦不可涂抹指甲油，指甲油所含化学物质或对食品安全产生不良影响。另外，严禁佩戴戒指等首饰，以防首饰在操作期间意外脱落，混入面食中，进而引发食品安全问题。

二、原料检查

（一）仔细检查原辅料质量

在着手面食加工之前，操作人员需审慎检查各类食品原辅料的质量状况。针对面粉，着重查看是否存在结块、变色、散发异味等异常情形；对于馅料所需的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料，通过细致观察色泽、认真嗅闻气味、触摸质地等方式，精准判断其是否处于正常状态。

（二）问题原料处理流程

一旦发现原辅料出现生虫、霉变、散发异味、污秽不洁等感官性状异常情况，绝对禁止用于面点加工。应即刻将问题原料撤下，放置于专门设立的不合格原料存放区域，并详实做好记录，记录内容涵盖原料名称、问题发现时间、具体问题描述等。同时，及时通报采购部门，以便尽快进行更换，全力保障面食制作工作的顺利推进。

三、食品添加剂使用

（一）遵守卫生标准与规定

在面食制品制作过程中使用食品添加剂时，必须严格遵循国家卫生标准及相关规定。国家针对食品添加剂的使用范围、使用剂量等均有明确且严格的要求，严禁超范围、超剂量使用。例如，在制作面包时添加酵母，务必按照规定用量精准添加，以确保食品添加剂的合理使用。

（二）专人负责添加

安排专人专职负责食品添加剂的使用添加工作。该专人需接受专业系统培训，深度熟悉各类食品添加剂的特性、正确使用方法及用量标准。在添加食品添加剂时，要借助精准量具进行称量，严格依照规定的顺序与时间节点加入，确保食品添加剂均匀分散于面食原料之中，切实保障面食的质量与安全。

四、原料加工

（一）做馅原料粗加工要求

用于制作馅料的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料，必须严格依照粗加工卫生制度的具体要求开展加工。肉类需去除筋膜、洗净血水，并切成适宜大小；蛋类应仔细清洗外壳，保证洁净；水产品则要彻底去除鱼鳞、内脏等不可食用部分。

（二）蔬菜清洗要点

蔬菜务必进行深度浸泡清洗。尤其是韭菜这类易残留农药的蔬菜，浸泡时长应不少于30分钟。浸泡时，可在清水中适量添加食用碱或符合食品安全标准的果蔬清洗剂，以增强清洗效果。浸泡结束后，使用流动清水反复冲洗，确保蔬菜表面的农药残留被彻底清除，全力保障馅料的安全品质。

五、成品存放

（一）烙烤成品存放

烙烤完成的面食成品应存放于专门定制的专柜内。专柜需安置在通风条件良好的区域，保持空气流通顺畅，有效防止面食受潮发霉。同时，专柜应具备完备的防尘、防蝇、防鼠、防毒功能。可在专柜表面安装细密纱网，阻挡苍蝇飞入；在专柜周边设置防鼠板，防范老鼠侵扰；定期对专柜进行清洁维护，防止灰尘堆积。

（二）特殊面食与原料存放

含水分较高的带馅糕点，因其水分含量高，易发生变质，应存放于冰箱内，冷藏温度通常控制在0-8℃之间。奶油类原料对温度较为敏感，需严格按照其贮存要求进行低温存放，一般采取冷藏保存方式，以维持其优良品质。高危易腐食品熟制后，若在8℃-60℃环境下存放时长超过2小时，且未出现感官性状改变的，在食用前必须进行再次加热，确保食品安全无虞。

六、糕点制作与存放

（一）烘烤纸选择

在制作糕点食品时，严禁使用含有荧光增白剂的烘烤纸。荧光增白剂可能会迁移至糕点内部，对人体健康构成潜在危害。应选用符合食品安全标准的烘烤纸，从源头保障糕点制作过程的安全性。

（二）糕点存放条件

糕点需存放于专库或专柜内，保持存放环境通风、干燥，防止糕点因受潮而变软、发霉变质。同时，要强化防毒措施，避免糕点遭受污染。可在存放区域放置适量干燥剂，吸收空气中多余水分，维持环境干燥状态。

七、隔餐隔夜面食处理

（一）充分加热后食用

隔餐、隔夜的面食成品在食用前，必须经过充分加热处理。可采用蒸锅蒸制、微波炉加热等方式，确保面食内部温度均匀升高，达到有效杀菌的效果。一般而言，蒸制时间不得少于10分钟，微波炉加热则需依据面食的量及设备功率，合理调整加热时间，切实保障食品安全。

八、加工后清洁

（一）场所与用具清理

加工工作结束后，应及时清理面点加工场所