备餐及供餐管理制度.docx

备餐及供餐管理制度

为全方位规范备餐及供餐环节的操作流程，切实保障食品卫生安全，依据相关法律法规及行业标准，特制定本备餐及供餐管理制度。本制度适用于各类涉及备餐及供餐的场所，包括但不限于餐厅的备餐间、食堂的供餐区域等。

一、人员规范

（一）进入前准备

操作人员在踏入备餐专间前，务必更换为备餐间专用的洁净工作衣帽。这些工作衣帽需定期清洗、消毒，确保始终处于干净卫生的状态。更换衣帽后，应使用流动清水与肥皂，严格按照“七步洗手法”揉搓双手，持续时间不少于20秒，保证双手的掌心、手背、指缝、指甲缝等各个部位均清洁到位。洗净后，将双手浸泡于规定浓度的消毒液中30秒左右，或使用免洗消毒液均匀涂抹双手进行消毒。在整个工作过程中，必须规范佩戴口罩与一次性手套，口罩需完全遮住口鼻，一次性手套应完好无损，杜绝手部直接接触食品，最大程度降低食品污染风险。

（二）个人卫生要求

操作人员严禁留长指甲，长指甲极易藏污纳垢，在操作过程中极有可能污染食品原料。同时，不得涂抹指甲油，指甲油所含的化学物质可能对食品安全产生不利影响。此外，严禁佩戴戒指、项链等饰物，防止饰物在操作时意外脱落，混入食品中，引发食品安全问题。

二、人员出入管理

（一）限制非操作人员进入

非操作人员严禁擅自进入备餐间。仅经过授权、专职负责备餐工作的人员方可进入该区域。此举旨在严格控制备餐间内的人员流动，有效降低食品遭受污染的风险。若遇特殊情况，非操作人员确需进入，必须事先征得相关负责人同意，并严格按照规定更换工作服、洗手消毒后，方可进入备餐间。

（二）禁止无关活动

即便身为操作人员，在备餐间内也仅能从事与备餐直接相关的活动。严禁在备餐间内聊天、进食、玩手机等行为，应始终保持专注，全身心投入备餐工作，确保食品不受任何外界因素干扰而遭受污染。

三、专人负责备餐

（一）职责明确

备餐间内必须安排专人负责备餐工作。该人员需接受专业培训，深入熟悉备餐的操作流程与卫生要求。在操作过程中，严格按照既定动作规范操作，轻拿轻放食品，避免食品遭受碰撞、挤压等物理损伤，同时防止食品与其他不洁物品接触，杜绝化学污染与生物污染的发生。

四、消毒管理

（一）使用前消毒

备餐间在每次投入使用前，必须对空气与操作台进行全面消毒。若采用紫外线灯消毒空气，应在无人工作时开启30分钟以上。紫外线灯需安装在合理位置，确保能够覆盖备餐间的各个角落，实现全方位消毒。对于操作台，可使用经消毒处理的湿布进行擦拭，或选用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒消毒。消毒完成后，需用清水擦拭干净，彻底清除消毒剂残留，防止对食品造成污染。

（二）定期维护消毒设备

应定期对消毒设备进行细致检查与专业维护，确保其正常运行。紫外线灯需按照规定周期定期更换，以保证稳定的消毒效果。消毒剂要严格按照保质期使用，严禁使用过期的消毒剂，确保消毒工作的有效性与安全性。

五、工具及容器使用

（一）专用工具容器

备餐间内应配备并使用专用的工具与容器。这些工具和容器严禁与其他区域混用，防止交叉污染。例如，备餐间的勺子、夹子等工具，仅能用于备餐间内食品的操作。工具和容器使用后，应及时进行清洗，保持清洁状态，并定期采用高温蒸煮、化学消毒等方式进行消毒，确保其符合食品安全标准。

六、食品检查

（一）严格检查待供应食品

操作人员在备餐过程中，需认真检查待供应食品的状况。通过仔细观察食品的色泽、嗅闻气味、触摸质地等感官性状，判断食品是否正常。一旦发现食品出现变色、散发异味、质地软烂或结块等异常情况，绝对禁止供应给顾客。应立即将问题食品挑出，放置于专门设立的不合格食品存放区域，并详实做好记录，及时通知相关人员进行妥善处理。

七、食品存放与供应时间

（一）及时供应

烹饪完成后的食品应在2小时内及时供应食用。这是因为在此时间段内，食品的温度与卫生状况相对良好，能够最大程度保障食品安全。若在烹饪后至食用前，食品需长时间（超过2小时）存放，则应根据食品性质采取相应措施。热食应存放于高于60℃的环境中，可借助保温餐车、保温箱等保温设备维持食品温度；冷食则应存放于低于8℃的环境中，可放入冰箱、冷藏柜等冷藏设备进行储存。

（二）合理规划烹饪与备餐时间

厨房工作人员应根据用餐人数与供餐时间，科学合理地规划烹饪与备餐时间。尽量减少食品的存放时长，确保食品在最佳状态下供应给顾客，最大程度保留食品的品质与口感。

八、工作结束后清理

（一）及时清理卫生

工作结束后，应立即着手清理备餐间的卫生。首先清理配餐台，将剩余食品、调料等清理干净，使用清洁剂擦拭配餐台表面，彻底去除油污与残渣。随后清扫地面，先将地面杂物清扫干净，再用蘸有清洁剂的拖把拖地，最后用清水冲洗干净，保持地面干燥，防止细菌滋生。

（二）严禁存放危险物品

备餐间内严禁存放个人生活用品，如衣物、水杯、包包等，同时不得存放有毒有害物品，如杀虫剂、清洁剂