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食品初加工及切配管理制度

为全面规范食品初加工及切配环节操作流程，筑牢食品安全防线，提升食品加工质量，特制定本初加工及切配管理制度。本制度适用于各类餐厅厨房、食堂操作间等所有涉及食品初加工及切配的场所。

一、场所与人员配备

（一）专用初加工间设置

依据实际食品加工规模与需求，务必设立独立专用的初加工间。此初加工间需与其他食品加工区域严格分隔，拥有独立封闭空间，有效杜绝交叉污染风险。初加工间内部应科学规划布局，清晰划分出清洗区、切配区等功能区域，确保各区域作业互不干扰。同时，要保证通风系统良好运行，时刻保持空气流通，光线照明充足，便于工作人员精准操作。

（二）人员配备要求

足量配备专业的清洗人员与切配人员。清洗人员专职负责食品原料的清洗、分拣等初步处理工作；切配人员则专注于依据烹饪需求，将洗净原料切割成适宜形状与大小，并合理搭配。所有人员在上岗前，均需接受系统专业培训，深入学习食品初加工及切配的操作规范、卫生标准与安全注意事项，经考核合格后方可正式上岗作业。

二、原料处理流程

（一）外包装拆除与放置

食品原料送达加工场所后，应即刻拆除外包装。拆除的外包装严禁随意丢弃，需统一放置于指定的回收区域或专用垃圾桶内，以便后续集中处理。拆除外包装的食品原料，应妥善转移至清洁卫生的周转容器（如食品专用周转箱、塑料篮等）中暂存，周转容器要定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味，防止对原料造成二次污染。

（二）加工工序执行

严格依照既定工序流程处理食品原料。首先仔细挑拣，精准剔除原料中的杂质、变质部分；接着进行整理，有序摆放原料，方便后续操作。针对冷冻食品原料，优先选用自然解冻或冷藏解冻方式，严禁使用热水解冻，以防因温度过高破坏食品营养成分与口感。解冻完成后，使用流动清水彻底洗净原料表面附着的泥土、污垢、农药残留等杂质。随后，剔除蔬菜黄叶、肉类淋巴等不可食用部分。最后，依据菜品具体要求，将原料切配成合适的形状与大小，满足烹饪需求。

三、原料检查

（一）加工前检查要点

在食品原料投入加工前，必须进行严格细致的检查。通过仔细观察原料色泽是否正常、嗅闻气味有无异常、触摸质地是否符合标准等多维度判断其品质。一旦发现食品原料出现腐败变质迹象，如肉类散发腐臭气味、蔬菜软烂变色，或存在其他感官性状异常，如色泽灰暗、气味刺鼻等，该原料严禁用于食品加工，应立即挑出，妥善放置于专门的废弃食品存放容器内，并做好明显标识，按规定流程进行无害化处理。

四、原料清洗

（一）洗净要求

食品原料加工前务必洗净，确保彻底去除表面杂质、农药残留等有害物质。针对未经预处理的禽蛋，使用前需先用清水轻柔冲洗外壳，或用干净湿布仔细擦拭。若禽蛋外壳污染严重，必要时需采用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定比例稀释后，对外壳进行浸泡或擦拭消毒，消毒后用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。

（二）分类清洗与用具区分

禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等不同类型食品原料必须分池清洗，严禁混用清洗水池，从源头上防范交叉污染。例如，清洗肉类的水池绝不可用于清洗蔬菜。水果应单独清洗，条件允许的情况下，可配备专门的水果清洗设备，提升清洗效果。加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具及容器必须严格分开使用，并设置醒目区分标志。如在肉类加工操作台上张贴红色标识，蔬菜加工操作台上张贴绿色标识。在使用频次较高或接触高风险原料后，这些操作台、用具和容器需及时进行消毒处理，可采用高温蒸煮、化学消毒剂浸泡等合规方式，确保清洁无菌。

五、冷冻食品处理

（一）及时加工使用

冷冻（藏）易腐败食品从冷柜（库）取出或解冻后，应迅速投入加工环节。此类食品在常温环境下搁置时间过长，极易滋生细菌，引发食品变质。以解冻后的肉类为例，建议在1至2小时内完成加工，最大程度缩短常温暴露时间，保障食品品质安全。

六、加工后食品存放

（一）防护与分类存放

经初加工的食品需采取有效防护措施，可使用食品级保鲜膜严密覆盖，或放置于带盖的清洁容器内，阻挡灰尘、苍蝇等污染源。各类食品原料严禁就地堆放，应整齐放置于专用货架或容器中，离地离墙存放，保持通风干燥。切配好的半成品与原料务必分开存放，防止交叉污染。同时，依据食品性质进行分类存储，如蔬菜类半成品统一存放于一处，肉类半成品单独存放。按照加工操作规程，严格在规定时间内使用半成品，通常蔬菜类半成品应于当日使用完毕，肉类半成品若当日无需使用，需及时进行冷藏或冷冻保存。

（二）易腐食品处理

经初加工的易腐食品应尽快使用，若暂时无需使用，需立即冷藏或冷冻，防止食品受污染变质。冷藏温度应精准控制在0至8℃之间，冷冻温度则需维持在-18℃以下，通过适宜的低温环境抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。

七、容器与工具管理

（一）清洗消毒与定位存放

加工使用的容器、工具等，在使用完毕后应即刻按照相关卫生标准洗净、消毒。清洗时，使用洗洁精等食