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食品留样管理制度

为强化食品卫生安全管理，切实防范与有效管控食品安全事故，依据相关法律法规，特制定本《食品留样管理制度》。本制度适用于各类集体用餐场所，诸如学校食堂、大型餐饮服务单位、企事业单位食堂等。

一、留样范围与容器要求

（一）每餐次全面留样

每餐次所制作的全部食品成品均需留样，涵盖主食、各类菜品、汤品以及其他所有餐食类别，无一遗漏。在集体用餐场景中，一旦发生食品安全事故，留样食品能够为事故原因的精准排查提供至关重要的线索。通过对留样食品的专业检测与分析，能够快速确定事故源头，采取有效应对措施，最大程度降低事故危害。

（二）专用容器盛装

留样食品应按不同品种，分别盛装于经清洗消毒后的密闭专用容器内。专用容器须选用符合食品安全国家标准的材质，如食品级塑料盒或不锈钢材质容器。在使用前，必须对容器进行严格清洗与消毒。清洗时，使用洗洁精彻底去除容器表面的油污与残渣，随后用流动清水反复冲洗，确保无残留。消毒采用高温蒸煮方式，将容器置于蒸锅中，在100℃高温下持续蒸煮15至20分钟，使容器达到无菌状态，有效杜绝因容器不洁对留样食品造成二次污染。

二、留样量规定

（一）足量留样

每个食品品种的留样量不得少于125克。充足的留样量是确保后续检测工作能够顺利开展的关键。在进行微生物检测、理化指标检测等各类专业检测时，需要一定量的食品样本才能获取准确可靠的检测结果。若留样量不足，可能导致无法完成全面检测，严重影响对食品安全问题的准确判断与事故原因的查明。

三、留样标识

（一）详细标注信息

留样食品的容器上必须清晰、准确地标注多项关键信息，包括留样食品名称、留样时间（精确至月、日、时）、留样量、留样人员以及保存时间。标注留样食品名称，能够明确该样品对应的具体菜品；精确记录留样时间，有助于精准追溯食品的制作时间点；标注留样量，可直观查看是否符合规定标准；记录留样人员，便于明确责任主体；标注保存时间，则提醒工作人员在规定时间节点对留样食品进行妥善处理。例如，一份“土豆烧牛肉”的留样容器上应标注“土豆烧牛肉，2025年10月15日11时30分留样，留样量150克，留样人员[姓名]，保存至2025年10月17日11时30分”。标注信息需使用防水、耐擦拭的记号笔书写，确保在留样期间信息始终清晰可辨，不出现模糊、褪色等情况。

四、留样储存

（一）冷藏设备要求

留样食品应存放于专用冷藏设备中，设备温度需严格控制在0℃至8℃之间。在此温度区间内，能够有效抑制细菌等微生物的滋生与繁殖，延长食品的保质期，同时最大程度保持食品的原有品质与特性，满足后续检测需求。冷藏设备应定期进行全面检查与维护，确保温度恒定、设备运行正常。工作人员每天至少对设备温度进行一次检查，并详细做好记录。一旦发现温度异常，必须立即安排专业人员进行维修或及时更换设备，切实保障留样食品的储存条件符合要求。

（二）设备上锁管理

为确保留样食品的安全性与完整性，防止人为破坏或篡改，冷藏设备必须上锁。钥匙由专人保管，仅授权的留样管理人员有权开启设备，进行留样食品的存取操作。非授权人员严禁接触冷藏设备，从管理层面杜绝潜在风险。

五、人员管理

（一）专人负责

应由经过专业培训的专人负责留样食品的管理工作。该人员需全面熟悉食品留样的操作流程、规范要求以及重要意义。留样管理人员的主要职责包括严格按照规定进行留样操作，精准标注留样信息，及时将留样食品妥善放入冷藏设备，定期检查冷藏设备温度以及留样食品的状态，如实、详尽记录留样情况等。例如，每天上班伊始，留样管理人员应首先检查冷藏设备温度是否处于0℃至8℃的正常范围，随后仔细查看留样食品有无变质、渗漏等异常现象，并做好详细记录。

（二）记录留样情况

留样管理人员必须认真、细致地记录留样情况，记录内容涵盖每餐次的留样食品品种、留样时间、留样量、冷藏设备温度以及留样食品状态等关键信息。记录应确保详细、准确，具备高度的可追溯性。记录表格需妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后六个月；对于无明确保质期的食品，保存期限不少于二年。以便在需要时，能够快速、准确地查阅历史留样信息，为食品安全事故调查或其他相关工作提供有力支持。

六、留样食品处理

（一）常规处理时间

留样食品在保存满48小时后，方可进行处理。处理方式通常为丢弃至专门的餐厨废弃物收集容器内，但在处理过程中需注意避免对周边环境造成污染。在丢弃留样食品前，应再次仔细检查食品状态，确认食品无任何异常情况。若发现留样食品出现异味、变色、发霉等变质迹象，必须及时向上级报告，并按照相关规定进行规范处理，严禁随意丢弃。

（二）异常情况处理

若在留样期间发现留样食品出现异常情况，如变质、散发异味等，或者发生食品安全事故，应立即对留样食品进行封存，妥善保留现场证据，以备相关部门进行查验。封存过程中，务必注意保持食品的原始状态，避免对