公共营养学矿物质课件.ppt

公共营养学矿物质缺锌可能会造成膜的氧化损伤，结构变形，特定受体和营养物吸收位点功能改变，膜酶活性改变，通透性和通道转运功能改变以及膜内载体和运载蛋白的功能改变。公共营养学矿物质锌是味觉素的结构成分，对味蕾有支持、营养和分化的作用。锌对有味物质结合到味蕾特异膜受体上是必需的。例如用螫合剂可以减少糖对受体的特异结合，加入锌可以克服这种现象。在光学和电子显微镜下可以发现，缺锌患者味蕾的结构发生改变，味觉改变的患者其唾液组分中含锌蛋白的组分也发生改变。公共营养学矿物质锌对口腔粘膜上皮细胞的结构、功能、代谢也是一个重要的营养因素。缺锌后常引起口腔粘膜增生及角化不全，易于脱落，阻塞舌乳头中的味觉小孔，使食物难以接触味蕾，导致味觉迟钝，进而影响食欲。公共营养学矿物质锌对保证免疫系统的完整性是必需的。虽然缺锌主要对各种T细胞的功能产生影响，但锌耗竭还影响胸腺激素的产量和活性、淋巴细胞和天然杀伤细胞的功能、依赖抗体的细胞介导的细胞毒性、中性粒细胞的功能以及淋巴因子的产生。有实验证明，锌缺乏诱导的肾上腺改变是引起胸腺退化和与之相联的免疫功能缺乏的原因之一。公共营养学矿物质锌增加周围血单核细胞合成干扰素γ、白细胞介素1和6、肿瘤坏死因子α和白细胞介素2受体，以及刀豆球蛋白A刺激的细胞增殖。生理水平的锌可调控这些免疫调节因子的分泌和产生。公共营养学矿物质流动细胞测量法的数据清楚表明，营养性锌缺乏时，骨髓中的早期B细胞耗竭。机体长期锌摄入量不足时，机体的抗氧化防御功能和细胞的修复机制受到不良影响，使免疫监视功能失调，引起的基因突变，不能逆转癌变的生物信号，成为促发癌症的重要因素。公共营养学矿物质锌可抑制HIV的复制，锌缺乏导致的机体免疫功能下降或改变对HIV感染具有重要的影响，适当补锌对恢复HIV感染者的免疫能力有一定的作用。公共营养学矿物质锌对激素的影响有着重要的生物学意义，除锌对激素受体的效能和靶器官的反应产生影响外，还在激素的产生、储存和分泌中起作用。缺锌对激素的生产和分泌最显著的影响是对睾酮和肾上腺皮质类固醇在这些方面的影响。胰岛素也含有锌。公共营养学矿物质迄今为止，许多种锌的生物学作用已经基本清楚，包括细胞锌转运系统的分子学特点；锌在认知和中枢神经系统活动中的作用；锌在免疫系统发育和维持宿主防御中的决定性作用（包括对羟自由基的保护作用）；锌与细胞凋亡；锌对特殊基因的转录调控以及与细胞内信号传递有关的锌指蛋白的作用等等。公共营养学矿物质影响锌吸收的因素经同位素研究证实，口服锌的吸收主要在十二指肠和近侧小肠处，锌先与小分子的肽构成复合物，后主要经主动转运机制被吸收。肠道锌的吸收分为四个阶段：即肠细胞摄取锌，通过黏膜细胞转运、转运至门静脉循环和内源锌分泌返回肠细胞。公共营养学矿物质虽然该吸收过程的详细机制目前还未完全明了，但是，锌通过刷状缘运输似乎是一个有载体介导的过程，该过程可能涉及以螯合物的形式与锌相互作用。在实验条件下已证明有大量低分子配位体能促进黏膜细胞对锌的捕获和吸收，这些低分子化合物包括柠檬酸盐、吡啶甲酸盐、乙二胺四乙酸（EDTA）和组氨酸、谷氨酸等氨基酸。公共营养学矿物质人乳内有与锌结合的配位体，有利于锌的吸收。刷状缘摄取锌的能力常受诸如pH、锌的配位体和较大分子之间的相对分布等因素的影响。食物中的铜、钙、植酸和膳食纤维抑制锌的吸收。公共营养学矿物质膳食中添加植酸或植酸盐与锌的摩尔比为15：1时，会使原膳食锌的表观吸收率显著下降（从34.0％±6.2％下降到17.5％±2.5％）。大豆蛋白也妨碍锌的吸收，例如，白面包和牛奶中锌的吸收率为37％±11％，当添加总蛋白质为50％的大豆蛋白时，其锌的吸收率下降到平均24％左右。公共营养学矿物质膳食纤维对人体吸收锌的作用还不像植酸盐的作用那么肯定。在确定纤维对锌吸收的影响时，纤维的类型及其与其他膳食组成成分的相互作用是重要的。高摄入量的铁、钙也对锌的吸收产生拮抗作用。根据膳食类型的不同，估计锌的生物利用率大约为10％～40％。公共营养学矿物质锌缺乏人类锌缺乏的表现是一种或多种锌的生物学功能降低的结果。儿童较易出现锌的缺乏。锌缺乏时儿童味觉、嗅觉异常，食欲减退，严重者出现厌食、生长发育停滞、性发育迟缓、第二性征发育障碍、性功能减退、创伤不易愈合、易感染、学习能力下降、智力低下。公共营养学矿物质锌缺乏引起的侏儒症埃及16岁农村少年公共营养学矿物质锌缺乏引起的性腺功能减退公共营养学矿物质锌缺乏长期的锌缺乏与儿童生长限制有关已得到充分证实。先天性锌吸收不良引起的锌缺乏，在人类证明为肠病性肢皮炎，在乳牛为adema病。这种严重的缺锌引起的皮肤损害和免疫功能损伤，目前并不常见。公共营养学矿物质肠