《烹饪营养与配餐》课程标准.docx

《烹饪营养与配餐》课程标准

【课程名称】烹饪营养与配餐 【课程编码】

【课程类别】公共基础课 【适用专业】烹饪相关专业

【授课单位】 【总学时】72

【编写执笔人】 【编写日期】

一、课程定位和课程设计

1.1课程性质与作用

本课程是各类职业技术院校烹饪相关专业的一门专业课程，是从事烹饪岗位工作的必修课程，是专业知识与专业技能相结合的综合型课程，是本专业必须掌握的一门专业实用型课程。

《烹饪营养与配餐》课程是以行业岗位能力要求和公共营养师职业资格标准为依据，结合中餐烹饪专业学生的基础知识和未来就业的客观实际情况，以职业能力培养为核心，从职业岗位营养配餐基本能力入手，以开发学生创新创业能力为长期目标进行教学环节设计。围绕相关职业岗位需要设置课程内容，教学过程以营养配餐项目任务为载体，针对不同人群进行膳食设计，通过理论教学课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握营养配餐的基本原理和基本技能。

1.2课程设计思路

本课程采用循序渐进的设计思路，“以就业为导向”的教育特征，突出教学的创新性和教学内容的实用性，采用项目任务教学法。首先，讲解营养学基础知识、各类烹饪原料的营养价值和合理烹饪的方法，为后面科学配餐打下基础；其次，讲解科学配餐的基础知识和食谱的计算与编制，了解配餐的理论依据；最后，分别安排了为不同生理阶段、不同职业、不同疾病状态人群配餐的实践项目，主要以理论指导为基础，与烹饪工艺紧密结合发展起来的一门融理论和实践为一体的专业课程，是在现代营养学理论的指导下，围绕食物营养价值、膳食能量分布进行剖析，针对各类不同人群进行膳食安排和食谱设计的一门应用型课程。

本课程作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程、提高职业能力、培养创新精神、养成科学态度、全面提升综合素质，打下良好基础。通过系统学习，使学生具备基本营养学理论知识，具备膳食搭配、食谱编制等技能能将合理膳食的理念运用于配餐实践中去，对烹饪实践操作具有直接的指导意义。

二、课程目标

2.1总目标

学习本课程的目的是通过本门课程的学习，引导学生践行社会主义核心价值观，涵养学生奋斗精神、敬业精神、奉献精神、创新精神、工匠精神、法制精神、绿色环保意识等。使学生掌握烹饪营养与配餐的基础理论知识，能利用营养配餐原理、原则及方法进行食品的合理选择，营养指导，对各类不同人群进行膳食安排和食谱设计，并能够结合自身专业进行创新营养餐的设计与制作。

2.2具体目标

2.2.1知识目标

（1）认识六大营养素；了解能量的消耗和获取途径。

（2）了解各类烹饪原料的营养价值；掌握各类食物的合理利用方法。

（3）了解营养素在烹饪过程中的变化；了解常见烹饪方法对营养素的影响；了解合理烹饪的目的和要点。

（4）了解中国居民膳食指南对一般人群的膳食建议；了解中国居民膳食指南对特殊人群的膳食建议；了解中国居民平衡膳食宝塔的结构和意义；了解食物摄入量调查的基本知识。

（5）了解食谱编制的基本原则。

（6）了解孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人的生理特点、营养需求和餐次比例。

（7）了解电脑工作者、高温环境工作者、低温环境工作者、建筑工作者的工作特点和营养需求。

（8）了解肥胖患者、糖尿病患者、痛风患者、高血压患者、肿瘤患者的疾病特点。

2.2.2能力目标

（1）能够评价膳食蛋白质、脂类的营养价值；能够根据常见症状判断是什么缺乏症，并提出合理建议；能够计算食物所含的能量。

（2）能够评价各类食物的营养价值。

（3）掌握科学合理的烹饪方法。

（4）掌握使用中国居民平衡膳食宝塔评价膳食的方法；能根据实际情况使用称重法、记账法、24小时回顾法等对配餐对象进行膳食调查，并进行合理地分析和评价。

（5）掌握能量与营养素的基本计算方法、确定主、副食的品种和需要量的方法、食谱的格式与表示方法、使用计算法编制食谱的方法和使用交换份法编制食谱的方法。

（6）掌握为孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人编制食谱的方法。

（7）掌握为电脑工作者、高温环境工作者、低温环境工作者、建筑工作者编制食谱的方法。

（8）掌握为肥胖患者、糖尿病患者、痛风患者、高血压患者、肿瘤患者编制食谱的方法。

2.2.3素质目标

（1）培养学生的自主学习能力。

（2）有较强的理解能力与表达能力。

（3）能够将知识与经验综合运用和转换。

（4）具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力。

（5）具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。

三、课程内容与课时分配

全书共分为八个项目，具体内容包括：营养学基础知识、各类烹饪原料的营养价值、合理烹饪、科学配餐的基础知识、食谱的计算与编制、不同生理阶段人群的食谱、不同职业