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厨房质量检查内容

厨房质量抽查主要包括以下内容：产品的形件包装，原材料的购进，验收签字与保管，刀工规范，物品存放，

卫生、班前准备、估班后收尾，工作制度等细则如下：

一、合台组检查细则：

1、各种规格的盛器是否到位？卫生是否合格？

2、盘边点缀物品是否是最新鲜的，有无用老叶、掉色的材料？垫盘纸、花边纸等的存放位置是否看到？

3、装盘所用的筷子手布是否干净到位？

4、特殊的浆糊粉是否准备了几份？

5、灶用的调味品能否够用，做到营业中不出库，不加料？

6、锅仔用的酒精、特殊菜品小料椒盐等是否检查够用？高精不常用的调味品是否放在眼前能够随时随手拿到就

用？

7、合台是否有菜单，能否根据菜单的要求通知前厨、后砧板进行及时补救？

8、热菜装盘时是否保证了皿内无水？汤菜装盘时是否提示不要装的太满？浇计菜是否提示别着急？油浸的菜品

是否提示少点油？：

9、工作台与场地的卫生是否保持了活完场清（马上清）毛巾始终始清洁？

10、下班前的卫生、垃圾桶是否倒掉，场地是否清洁，毛巾是否用水洗净晾干，刀、砧板是否按要求进行存放？

11、下班前是否根据营业中出现的漏、缺进行了与砧板厨师长的沟通？

12、特殊的菜品装盘是否按要求进行了形体包装？

13、根据自己的工作经验是否把合台利用空间加大，在不影响工作的情况下是否压缩了可用可不用的盛料器具，

争取了工作的流通物品合理运用。

二、砧板组检查细则

1、是否了解原材料的价格，菜品的售价、配比、毛利率？

2、是否按照“厨房人员工作制度”来工作执行？

3、是否一上班就对水发泡的原材料进行换水检查？新鲜的蔬菜是否进行了初步加工（去皮、摘老叶、帮、污泥

杂物）粉丝是否在泡前去掉了线绳？粉丝、腐竹、清水笋类的原材料是否进行先改刀保管与保存的形式？

4、带有砂质的原材料是否亲自品尝一下有无砂粒？需要解冻原材料是否进行了化冻准备工作等，随时拿用？

5、冰柜内的原材料是否检查一下，看看有没有变质的，存放位置改变的、需要估清推销的？

6、对不同规格的料头是否改了一些刀、等待抓配？京酱肉丝中的豆腐皮（鸭饼），套皮中的饼，是否准备了几

份，是否通知了面点部准备？

7、香菜、生菜、黄瓜及一些生吃菜品是否新鲜？合乎要求？中餐11点半、晚餐17：30是否进行了估清并通知

前厅（二堂口）？在估清单时是否根据现原材料进行了估清与推销？在开估清单的同时是否又检查了一遍原

材料？

8、开完估清单后，配料用的马斗是否到位？不常用的原材料是否还放在原处，检查了没有？砧板、刀、手布是

否进行清洁整理或再一次保养，为正始开餐做好准备？

9、地面、台面是否保持了清洁，做到地面无水、无菜叶等，台面是否清洁利落有空间？有没有与台合沟通菜路？

10、对菜单上没有的菜，或者是已估清的菜是否坚持了先配菜单上有的菜肴，没有的菜品是否让传菜员通知了

二堂口的处理原则来进行了工作？

11、在安排职工餐时是否合理的根据厨房的原材料及保管情况,对职工餐做到,既有花样变化,又能适应大家的口

味,每周六改善职工餐一次.

12、冰箱的整理是否真正做到了周一大清，周三小清，班前查、班后动一动的原则？

13、每次开设的购进菜是否根据实际的销售情况进行购进？是否对不合理的原材料进行了把关？对有问题的是

否找厨房师长进行了沟通？

14、上班时是否把传呼机、手机带入了操作间？

15、下班时原材料是否入库，冰柜是否漏气、加锁？

16、对前厅反馈的信息是否进行思维意识改变？

17、每周对待原材料分档、改刀、保管、加工是否进行整理分析，有没有一种新的意识思维，再把工作计划的

周密些？

18、是否每周到市场、商场走一走，找找灵感激发一下创新的思路？

三、凉菜组检查细则：

1、是否按照菜单上的品种供应产品？有没有做到对每一个品种进行检查？快餐车上品种在销售时是否做了重点

检查？是否了解是什么品种在怎样的情况下易出现变质、变色？

2、季节性的品种是否根据季节性进行了销售，对积压过多、时间过长的品种是否与厨师长进行了创新沟通？

3、购进计划是否按照营业情况与实际保存、保管情况进行了购进控制？购进的原材料符合不符合要求？

4、菜品的定价，综合毛利率是否合理？装盘是否美观大方？刀工均匀不均匀？

5、切水果的刀、菜墩是否干净、无异味？色泽差合理否？

6、冰箱、冰柜是否按要