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食品安全员专业知识考核试题+答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.丙酸钙

答案：C

解析：亚硫酸盐具有抗氧化作用，可防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；丙酸钙主要用于防霉。

2.食品加工场所内的废弃物应至少（）清除一次。

A.每天B.每两天C.每周D.每月

答案：A

解析：为保持食品加工场所的卫生，废弃物应每天至少清除一次，防止滋生细菌和异味。

3.以下哪种清洗方法不能有效去除蔬菜中的农药残留？（）

A.用流动水冲洗B.用盐水浸泡C.用洗洁精浸泡D.用开水焯烫

答案：C

解析：洗洁精主要用于去除油污，对于农药残留的去除效果不佳。流动水冲洗、盐水浸泡和开水焯烫都能在一定程度上去除蔬菜中的农药残留。

4.食品储存时，应遵循（）的原则。

A.先进先出B.后进先出C.随机取用D.按包装颜色取用

答案：A

解析：先进先出原则可以保证先入库的食品先被使用，避免食品过期积压，保证食品安全。

5.下列哪种食品最容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米B.花生C.苹果D.牛奶

答案：B

解析：黄曲霉毒素易在温暖潮湿的环境中产生，花生是最容易受其污染的食品之一。大米也可能受污染，但相对花生概率稍低；苹果和牛奶一般不易受黄曲霉毒素污染。

6.食品加工人员操作前应洗手消毒，消毒后双手应在（）下自然干燥。

A.热风B.冷风C.自然通风D.以上均可

答案：D

解析：消毒后双手在热风、冷风或自然通风下自然干燥都是可行的，目的是保证手部清洁且干燥，避免细菌滋生。

7.以下哪种情况不属于食品交叉污染？（）

A.生熟食品混放B.加工生食品后未清洗消毒直接加工熟食品C.不同批次的同种食品混放D.加工食品的容器、工具混用

答案：C

解析：交叉污染主要是指生熟食品、不同类型食品以及加工过程中因操作不当导致的污染。不同批次的同种食品混放一般不会造成食品之间的污染，不属于交叉污染。

8.食品的保质期是指它的（）。

A.生产日期B.最终食用日期C.最佳食用日期D.出厂日期

答案：C

解析：保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用日期。超过保质期的食品可能会出现质量下降等问题。

9.餐饮具消毒后应存放在（）内备用。

A.开放的橱柜B.保洁柜C.通风处D.水池边

答案：B

解析：保洁柜是专门用于存放消毒后餐饮具的，可保持餐饮具的清洁卫生，防止再次污染。开放的橱柜、通风处和水池边都容易使餐饮具受到污染。

10.食品生产经营人员每年必须进行（）。

A.健康检查B.技能培训C.安全培训D.卫生知识培训

答案：A

解析：为确保食品生产经营人员的健康状况符合食品安全要求，每年必须进行健康检查，防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品相关工作。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品加工场所的地面应保持（）、（），无积水、无油污。

答案：平整；清洁

解析：地面平整可以避免积水和藏污纳垢，保持清洁能防止细菌滋生，保障食品加工环境的卫生。

2.食品添加剂的使用应符合（）和（）的要求。

答案：《食品添加剂使用标准》；相关法规

解析：《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等具体要求，同时还需符合相关法规，以确保食品添加剂的安全使用。

3.食品冷藏温度一般应控制在（）℃至（）℃之间。

答案：0；8

解析：08℃的温度范围可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。

4.食品加工人员的个人卫生要求包括勤（）、勤（）、勤（）。

答案：洗手；剪指甲；洗澡

解析：这些个人卫生习惯可以减少手上、身体上的细菌和污垢，防止污染食品。

5.食品原料采购时应索取（）和（）等相关证明文件。

答案：购货发票；产品合格证明

解析：购货发票可以证明采购的来源和真实性，产品合格证明能确保采购的食品原料符合质量要求。

6.食品加工过程中应避免食品与（）、（）等非食品接触。

答案：地面；墙壁

解析：地面和墙壁可能存在灰尘、污垢和细菌等，食品与它们接触容易受到污染。

7.食品检验的方法包括（）检验和（）检验。

答案：感官；理化

解析：感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官来判断食品的品质；理化检验则是通过化学、物理等方法对食品的成分、营养物质、有害物质等进行检测。

8.食品经营企业应建立食品进货查验记录制度