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輔助原料

輔助原料指在烹調過程中，既不是主、配料，也不是調味料，但對烹飪工藝的順利進行和菜點質地、色澤的形成具有重要作用的一類原料。烹飪常用的輔助原料有水、食用油脂以及各種食品添加劑。

一、烹調用水（一）水的性質水具有高沸點、高溶解熱、高蒸發熱、低蒸汽壓的特點。其中與烹調有關的性質表現為以下幾個方面。1、水的比熱。2、水的汽化熱和溶解熱。3、水的溶解性。4、水的溫度。

（二）水在烹調中的作用1、烹調中最常用的傳熱介質。特點在於：傳熱均勻，穿透性好，溫度低（保護養分，保色，不產生有害物質）此外，水蒸氣傳熱還可保護菜品的造型。

2、烹調中最主要的溶劑（1）分散作用：溶解固體原料，使之均勻分散。（2）稀釋作用：降低調味品的濃度，以免味道過重。

3、原料初加工的重要媒介。(1)洗滌作用去污漬、血污；去除異味、苦澀味；去除原料中的不良成份（如草酸）。(2)原料漲發如水發（冷水、溫水、熱水），而油發和堿發也離不開水。

4、構成菜肴的成分。5、影響菜肴質感。6、護色。7、有利於發酵正常進行

二、食用油脂食用油脂是指能供烹飪使用的各種植物油、動物脂及其再製品的統稱。油脂對於菜點的色香味和形態的形成起著重要的作用，是各種油烹法必需的原料。

（一）食用油脂在烹飪中的作用1、作為傳熱媒介燃燒點高達360°C，可貯藏大量的熱能，並使之迅速傳遞到原料，使原料很快成熟。優點：傳熱迅速；水溶性物質不易流失。缺點：過高的溫度可能導致有害物質的產生。

2、調節菜肴質感（1）可使菜品具有鮮嫩、滋潤的作用（保護了內部的水分）；（2）可使菜品具酥、松、香、脆的特點。

3、作為色香調料使用。（1）香味成分多為脂溶性成分，所以，在油脂中有良好的溶解性。因此，芝麻油、奶油、雞油、辣椒油、咖喱油等等均可用於菜點的增香、調香。（2）色澤鮮豔的辣椒油、咖喱油還可用於增色、調色。（3）在高溫油脂中食品表面發生羰氨反應，形成金黃色、黃褐色呈色物質。（4）增加菜肴的光澤度。如“明油亮芡”。

4、作為面點配料。5、作為烹調的潤滑劑。6、保溫作用。7、原料漲發作用。

8、保色作用：多用豬油、沙拉油（1）滑溜類菜肴色素含量少的油脂在一定溫度（低溫）下加熱，迅速操作，使原料內部的糖不能分解，從而保持了原料的色澤。（2）部分用豬油製作的酥點麵團和制時加入了油脂，使麵粉中的糖、氨基酸不能溶解。恒溫烤制時，沒有發生羰氨反應，故成品色白。

9、造型作用（1）溫度較高時，原料表面的物質受熱凝固而定型。如脆皮魚、松鼠魚。（2）在高油溫下，動物性原料的肌纖維組織急劇收縮，可呈現各種花紋形狀，並迅速成熟、保持脆嫩。如腰花、魷魚卷、肚花等。（3）若油脂加入麵團中，在加熱過程中，對面團組織具一定的分解作用，可使面坯按規定的要求起酥，形成特殊形狀。如千層酥、荷花酥。

（二）食用油脂的主要品種按來源可分為：植物油脂和動物油脂按熔點的高低可分為：液體油脂和固體油脂按加工方法和加工程度分為：毛油、精煉油、油脂再製品等各種等級脂

三、食用色素食用色素是以食品著色為目的食品添加劑。使食品具有鮮豔、自然的色彩，對增進食欲、提高食品品質有重要意義。食用色素按其來源和性質，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。

（一）天然色素1、優點（1）安全性高。（2）有的具有一定的營養價值及一定的藥理作用。（3）色調自然。

2、缺點：（1）溶解性、染著性較差。（2）有的有異味。（3）難於用不同色素配出任意的色調。（4）穩定性較差。（5）成本較高。

常用的天然食用色素：紅曲米及紅曲色素、葉綠素及葉綠素銅鈉、焦糖、薑黃及薑黃素、甜菜紅、β-胡蘿蔔素、紫膠色素等。

（二）合成食用色素（苯胺染料）1、缺點（1）安全性低。有致畸、致癌等毒副作用。（2）沒有營養價值。（3）色調不自然。

2、優點（1）色彩鮮豔。（2）性質穩定。（3）著色力強。（4）可任意調色。（5）成本低廉。（6）使用方便。

常用的合成食用色素（三原色）：莧菜紅、胭脂紅，用量為0.05g/kg；檸檬黃、