烧腊卤菜知识培训课件.pptx

烧腊卤菜知识培训课件

20XX

汇报人：XX

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目录

01

烧腊卤菜概述

02

原料与配比

03

制作工艺流程

04

调味与火候掌握

05

食品安全与卫生

06

营销与管理

烧腊卤菜概述

第一章

烧腊卤菜定义

烧腊是通过烧烤或烟熏等方法处理肉类，使其表面形成独特风味和色泽的烹饪技艺。

烧腊的烹饪技术

卤菜是将食材放入特制卤水中烹煮，使食材吸收香料和调味料，达到色香味俱佳的效果。

卤菜的制作过程

历史文化背景

粤菜中的烧腊卤味

烧腊卤菜的起源

烧腊卤菜起源于中国，有着悠久的历史，最初作为宫廷美食，后流传至民间。

广东烧腊以其独特的风味和制作工艺闻名，如脆皮烧鹅、蜜汁叉烧等，深受食客喜爱。

卤菜在节日中的角色

卤菜在中国传统节日中扮演重要角色，如春节、中秋等，常作为宴席上的佳肴。

常见种类介绍

广式烧腊

广式烧腊以其色泽光亮、皮脆肉嫩而闻名，如脆皮烧肉和蜜汁叉烧。

川式卤菜

川式卤菜注重麻辣鲜香，代表作有卤牛肉和夫妻肺片，深受食客喜爱。

潮州卤水

潮州卤水讲究卤汁的调制，以卤水鹅和卤水豆腐闻名，味道独特。

原料与配比

第二章

主要原料介绍

选用新鲜、无异味的肉类是制作烧腊卤菜的基础，如选用上等五花肉和鸡腿肉。

选择优质肉类

酱油、糖、盐等调味品的品质直接影响最终菜品的味道，应选择品牌信誉好的产品。

调味品的选择

香辛料如八角、桂皮、丁香等，不仅增添风味，还能帮助肉类去腥增香。

香辛料的重要性

配方比例原则

在烧腊卤菜制作中，调味料的比例要精确，以确保口味的平衡，如甜、咸、酸、辣的和谐搭配。

平衡口味原则

通过调整色素和香料的比例，控制卤水的色泽，使烧腊卤菜外观诱人，提升食欲。

色泽呈现原则

根据原料的特性调整配方比例，如肉质的软硬、脂肪含量等，以达到最佳的卤制效果。

原料特性原则

01

02

03

常用辅料说明

香料如八角、桂皮等，不仅增添独特香气，还能去腥增香，是烧腊卤菜不可或缺的辅料。

香料的种类与作用

红曲粉、老抽等增色剂，用于给卤菜上色，提升菜品外观，增加食欲。

增色剂的使用

酱油、料酒、糖等调味品，用于调和味道，平衡酸甜苦辣咸，使卤菜味道层次分明。

调味品的选用

制作工艺流程

第三章

烧腊制作步骤

选用新鲜肉类，去除多余脂肪和筋膜，确保烧腊口感和品质。

将处理好的肉料用特制腌料腌制，使肉质吸收香料，增加风味。

通过高温烧制，使肉料表面形成诱人的金黄色泽，同时锁住肉汁。

将烧制好的烧腊切片，按传统方式装盘，呈现美观的外观和层次感。

选材与初处理

腌制入味

烧制上色

切片装盘

腌制后的肉料需晾干表皮，形成一层薄薄的干皮，为下一步烧制做准备。

晾干表皮

卤菜烹饪技巧

选择新鲜食材并进行初步处理，如清洗、去骨、切块，为卤制做好准备。

选材与初处理

掌握火候是卤菜制作的关键，需根据食材特性调整火力，保证卤制均匀入味。

火候控制

根据卤菜种类调配卤水，注意香料比例和火候，以确保卤水味道的层次感。

调配卤水

精确控制卤制时间，避免过长导致食材变老，或过短导致味道不充分吸收。

卤制时间

质量控制要点

选用新鲜、符合标准的肉类和调料，严格进行原料检验，确保食品安全。

原料选择与检验

01

精确控制卤水配方比例，定期更换和维护卤水，保证卤菜口味稳定。

卤水调配与管理

02

精确控制烹饪温度和时间，确保烧腊卤菜的口感和卫生标准达标。

温度和时间控制

03

保持厨房卫生，定期对工作环境进行消毒，防止交叉污染，确保产品质量。

卫生与环境监控

04

调味与火候掌握

第四章

调味料选择与使用

了解盐、糖、酱油等基础调味料的特性和使用时机，是烧腊卤菜制作的基础。

认识基本调味料

01

掌握不同调味料间的配比关系，如五香粉与八角的比例，可提升菜品风味层次。

调味料的配比技巧

02

正确保存调味料，如密封防潮，以及处理如姜蒜等新鲜调味料，保证菜品质量。

调味料的保存与处理

03

火候对口感的影响

适当的火候能保持肉类的嫩度，如烤鸭皮脆肉嫩，过度烹饪则会使肉质变得干硬。

肉质的嫩度

01

烧腊中，火候的掌握决定了皮的脆度，如叉烧的皮需火候适中，过火则会焦硬。

皮脆与皮焦

02

卤菜时，火候的大小影响卤水的渗透程度，火候不足则卤水味淡，过火则可能破坏食材结构。

卤水的渗透

03

实操火候控制技巧

通过反复实践，学习如何感知不同温度下的食材变化，以精准控制火候。

01

在烹饪过程中使用温度计，确保食材达到理想的温度，避免过熟或欠熟。

02

通过观察食材在加热过程中的色泽变化，判断火候是否适宜，如烧肉的金黄色泽。

03

了解并记忆不同食材对火候的需求，如卤菜中肉类与蔬菜的烹饪时间差异。

04

温度感知训练

使用温度计辅助

观察食材色泽变化

掌握不同食材的火候特点

食品安全与卫生

第五章

食品安全标准

介绍食品添加剂的种类、使用限量和标准，确保食品加工过程中