餐饮服务食品安全知识培训考试练习题.docxVIP

餐饮服务食品安全知识培训考试练习题

一、选择题

1.以下哪种食品贮存条件是错误的（）

A.常温保存干货食品

B.冷藏保存新鲜肉类

C.冷冻保存新鲜蔬菜

D.阴凉干燥处保存调味品

答案：C。新鲜蔬菜一般适宜冷藏保存，冷冻会破坏蔬菜细胞结构，使其营养流失、口感变差，干货食品在常温下可保存，新鲜肉类冷藏能抑制细菌生长，调味品在阴凉干燥处能保持品质。

2.餐饮具采用化学消毒时，至少需要经过几个步骤（）

A.2个

B.3个

C.4个

D.5个

答案：C。化学消毒的步骤为一洗、二清、三消毒、四冲洗，所以至少需要4个步骤。

3.下列哪种情况不属于食物中毒（）

A.食用发芽马铃薯中毒

B.食用未煮熟的四季豆中毒

C.暴饮暴食引起的急性肠胃炎

D.食用被农药污染的蔬菜中毒

答案：C。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。暴饮暴食引起的急性肠胃炎是因饮食过量等不良饮食习惯导致，不属于食物中毒，而其他选项都是因食用含有有毒有害物质的食品导致中毒。

4.食品加工操作间的抹布，应做到（）

A.用后及时清洗，保持清洁

B.专布专用

C.定期消毒

D.以上都是

答案：D。食品加工操作间的抹布用后及时清洗保持清洁可防止滋生细菌；专布专用能避免交叉污染；定期消毒可杀灭可能存在的病菌，所以以上做法都正确。

5.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。以下表述错误的是（）

A.直接接触食品的操作人员，不得留长指甲、涂指甲油

B.可以佩戴戒指、手链等饰品操作

C.操作过程中手部受到污染后，应重新洗手

D.接触直接入口食品的操作人员，应戴一次性手套

答案：B。从业人员在操作时佩戴戒指、手链等饰品容易藏污纳垢，可能污染食品，所以不可以佩戴。而直接接触食品的操作人员不得留长指甲、涂指甲油是为防止指甲藏污和指甲油脱落混入食品；手部受到污染后重新洗手可保证手部清洁；接触直接入口食品戴一次性手套能防止手部细菌污染食品。

二、填空题

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查制度。餐饮服务提供者制定并实施食品安全自查制度，能主动发现和解决食品安全问题，保障食品安全。

2.食品处理区应按照（）、（）、（）的顺序合理布局。

答案：原料进入、原料处理、成品供应。这样的布局能保证食品加工流程合理，避免交叉污染，从原料进入到处理再到成品供应，形成一个有序的操作流程。

3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须（）、（），不得将食品与非食品混放。

答案：无毒、无害。工具、设备无毒无害才能保证在食品加工过程中不会对食品造成污染，确保食品安全。

4.食品添加剂应当（）存放，有固定的专门场所。

答案：专区（柜）。专区（柜）存放食品添加剂便于管理和使用，能防止与其他物品混淆，避免错误使用，同时也便于对食品添加剂的使用进行监管。

5.餐饮服务单位的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

答案：法定代表人（负责人或者业主）。明确餐饮服务单位的法定代表人等是食品安全第一责任人，能促使其重视食品安全管理，落实各项食品安全措施。

三、判断题

1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）

答案：正确。从证照齐全的单位采购并索取、留存购物凭证，便于追溯食品来源，保障食品安全，若出现问题能及时找到供货方进行处理。

2.只要保持食品加工操作间清洁卫生，食品加工人员的个人卫生并不重要。（）

答案：错误。食品加工人员的个人卫生非常重要，即使操作间清洁卫生，如果加工人员不注意个人卫生，如不洗手、不穿戴清洁的工作衣帽等，也会将细菌、病毒等带到食品上，导致食品安全问题。

3.可以将未开封的食品添加剂与洗涤剂、消毒剂等化学品存放在一起。（）

答案：错误。食品添加剂与洗涤剂、消毒剂等化学品存放在一起，可能会发生交叉污染，一旦误用会导致严重的食品安全事故，所以应分开存放。

4.餐饮服务单位使用的食品容器、工具和设备应当无毒、无害、易清洗、耐腐蚀。（）

答案：正确。无毒、无害是保证食品安全的基本要求，易清洗和耐腐蚀能保证容器、工具和设备在使用过程中便于清洁和保持良好的性能，减少细菌滋生和污染食品的风险。

5.为了节约成本，餐饮服务提供者可以使用来源不明的一次性餐具。（）

答案：错误。来源不明的一次性餐具质量无法保证，可能存在有害物质超标等问题，会对消费者健康造成危害，所以必须使用合格的