菌落总数测定结果出现误差原因分析.pdf

在食品微生物检验过程中，测定菌落的总数可以分析菌落的繁殖和生长情况。随着食品安全

问题的突出，检测结果准确无误也是确保食品安全的基石。但是，在食品菌落总数检测中数

据不准确的现象时有发生，问题主要出在哪里呢？

菌落总数在我国大量产品标准中有明确的限量规定，其中在GB4789.2-2016《食品安全

国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（以下简称GB4789.2）中就规定了食品中菌

落总数的具体流程。

1培养基温度对菌落总数计数结果的影响

细菌培养用琼脂的凝点通常为32~39℃。GB4789.2中规定，平板计数琼脂培养基需冷却

至46±1℃时才能用于倾注计数，该温度与其他国家标准的规定存在细微的差异，就比如美

国FDABAM规定倾注时PCA琼脂温度为45±1℃。

在实际工作中，由于实验人员操作速度、培养基原料差异等因素影响，即使在水浴锅中冷却

至46±1℃的培养基在具体实验过程中时常会出现部分凝固现象。因此，在具体检验工作中

培养基温度的控制提供了较宽的安全范围，可行性值得进一步深入探讨。

2操作时间对菌落总数计数结果的影响

为了保证技术结果能准确反映样品的污染状态，GB4789.2中指定使用的样品稀释液为不含

糖源和氮源的磷酸盐缓冲液或生理盐水，通常认为细菌在这2种溶液中的数量短时间内不

会发生显著性变化，而且在GB4789.2未对从样品前处理到琼脂倾注完成的时间给出明确

规定。

但是在食品样品中时常含有丰富的营养物质，当与磷酸盐缓冲液或生理盐水混合后会给微生

物提供良好的生长环境。为防止菌落数在检验过程中发生显著性变化，美国FDABAM中规

定从样品原始稀释到倾注过程应在15min内完成。

因此，也在提示GB4789.2方法中应对从样品前处理到琼脂倾注成的时间给出明确规定，以

防止因检验过程造成的菌落计数结果显著性差异。

3倾注体积对菌落总数计数结果的影响

PCA培养基是菌落总数计数方法的关键要素，在不同标准中的使用体积存在明显差异。

GB4789.2中规定PCA培养基在每个直径为90mm的平皿中倾注体积为15～20mL，而美

国FDABAM中规定PCA培养基的倾注体积为12～15mL/平皿。理论上，虽然PCA培养

基使用量的增加会增加单位面积培养基的厚度，可对在培养过程中出现的蒸发现象起到良好

的缓冲作用。

据实验研究显示12~20mL/平皿的培养基使用体积变化不会对测试菌种的计数结果产生显

著性影响，这一结果为实验室培养基耗材的节省提供了良好的数据支持。

4培养基品牌对菌落总数计数结果的影响

目前，我国GB4789.28中针对PCA培养基评价用的参考物质为TSA培养基，与其相比，

只要3个标准菌种的生长率大于70％即为符合要求，但是通过实验选用不同品牌的培养基

计数结果间也出现了显著性差异。

但是在GB4789系列标准中缺乏明确的质量要求，致使不同生产企业根据各自能力来选择、

使用该类原料，导致培养基质量出现了一定差异。因此，我国急需研制规范的培养基参考物

质和评价方法，对PCA培养基的质量进行规范。

鉴于菌落总数计数结果为评判食品质量是否合格的定量指标，其检测计数使用的

方式方法也很同等重要。

传统的人工肉眼计数，不仅耗费人力和时间，而且采用肉眼观测计数也会影响其准确性。环

凯研发的Smartcounter自动菌落计数仪广泛应用于食品饮料、乳制品行业、医院、化妆品、

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验室先进和高效的菌落计数器。

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