肉制品质量管理综合培训教材.pptx

肉制品质量管理综合培训教材;肉制品真空滚揉技术;第一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要地。

第二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。

第三，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。

第四，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。;滚揉腌制的原理：把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。;转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。

??滚揉总时间：总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T??=U×N/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间（间歇滚揉的时间不包括在内）；??U代表为滚揉机的内周长（滚揉机内径乘以圆周率л既可）；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L一般控制在10000-12000m为宜。;低温肉制品加工的防腐措施;众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度控制主要是控制在产品的内部体系，有效控制体系内的微生物，保证整个过程中体系的温度始终在2-10?C以内，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多，肉制品内化学反应的速度过慢。加工环境的温度控制应全部围绕着肉制品在产品体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中温度控制要保持在2-6?C以内，其他的加工环节的环境温度应控制在15-25?C以内为佳。;高温加热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。

杀菌通常是指100℃以下的热加工温度，将肉制品的中心温度加热到65～75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽胞仍然存活。;灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽胞，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质破坏较大，一般低温肉制品生产中不予采用。

肉制品加工过程中，对加热处理温度的控制也是防腐措施中的重点。热加工处理后的细菌总数的残余多少，直接影响到产品防腐程度的难易。在二次包装的产品中，加强控制产品的二次污染，包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中重点控制的环节。如烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等二次包装是最好在无菌室操作，加强对操作人员的卫生要求，对使用的工用器具进行消毒。;3.保：即对产品体系稳定的保护

产品的保存条件（低温等）和产品与外界的二次污染的保护（如真空包装）是产品保质期的关键。采用低温储藏可以是微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的，低温的控制要合理，一般采用0-4℃较为合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品的品质不受破坏；使产品与外界环境隔绝，保护抑制微生物生长环境不受破坏，避免二次污染也可以达到延长保质期的目的，空气，光照，外界物力的碰撞等都会对产品产生破坏，选用经济有效的包装材料是对产品保护的关键，良好的包装材料的性能上有所不同，阻水，隔绝空气，抗拉伸性能较优